היסטוריה קצרה של חאש, תרופת ההנגאובר של אהבה או שנאה-זה של ארמניה (מתכון)

מתכון למרק הארמני שנקרא kash, כשהוא הבסיסי ביותר שלו, הולך למשהו כזה: פרסות פרמר של לילה. מגישים.

בוגרי בקר ג'לטיניים - לצד השולחן בטעמים עם תוספות לניקוי סינוסים כמו לימון, מלח, חומץ ושום נא - עשויים להישמע כמו הדבר האחרון שאליו הייתם מגיעים כשאתם מניקים הנגאובר, אך ארמנים נשבעים בכוחו הפנאציאני של קאש, במיוחד בכוח בחורף, כאשר הוא נהוג לאכול. ברחבי מדינת הקווקז הקטנה, חברים מתכנסים לחגיגות חאש בבוקר שאחריהם טוסטים פולחניים, וכפי שגילה אנתוני בורדיין בזמן שצילם פרק חלקים לא ידוע שהעלה לאוויר בחודש מרץ - והעניש את צילומי הוודקה של שיער הכלב.

מרקים בשפכים הם ארוחת הנגאובר חשובה ביותר בתרבויות רבות, החל מנודו רוג'ו מקסיקני ועד פסקה אלבנית וכלה בהאג'אנגוק קוריאני, אך אולי אף אחד מהם אינו אירוע כמו הקאש הארמני. "מסיבות חאש הן ענייני כל היום", אמר סמוול הובאניסיאן, הבעלים של בית הקפה הביורוקרט וחנות הספרים בירוואן. "אחרי שאכלת את המרק בבוקר ועשית את הטוסטים הנלווים אליו - עד היום, לטבחים ולאורחים, בסדר הזה - אתה שותה ושר ורוקד כמו משוגע. כשאנשים יחזרו להיות רעבים, יתכן שתוכלו לעשות מנגל ואחריו קפה ותה ומתוקים. "

אפילו הכנת המרק היא הפקה. יש לקטוף את הפרסות בקפידה מכל שערות תועה ולהשרות במים למשך יום כדי להסיר זיהומים וריחות פאנקיים. אחר כך מגיע הבישול, שביב שמונה שעות המחייב ביצוע צ'ק-אין של שעה, שמא הסיר יתייבש. ארוחות הבוקר המונעות על ידי חאש מתחילות בסביבות השעה 9 בבוקר, מה שאומר שהטבחים לרוב ממש מאבדים שינה על המנה. "זה קרבן, " אמר הובאניסיאן. "לכן הטוסט לבשל הוא כה חשוב."

כדי שהמרק יישאר לבן וכמעט שקוף, סימן של קשאש עשוי היטב, טבחים ארמניים לא מוסיפים מלח לסיר במהלך הבישול: זה תלוי למשתמש הקצה כמה מלח וטעמים מסורתיים אחרים לערבב אותו בסיום מרק. ידוע כי ארמנים מוסיפים לכל מנה שמונה שומן של שיני שום. שני סוגים של לבש, או לחם שטוח, תמיד חיננים את השולחן: יבש, להתפוררות לתוך המרק, ורענן, לעטוף מעל הקערה לאטום בחום. פוריסטים, כמו הובאניסיאן, מתעקשים כי לבש טרי - שנקרע ומקופל לצורך סקופינג קל - הוא הכלה המקובל היחיד לאכילת קאש, והוודקה, לעולם לא יין או בירה, היא המבקש הראוי היחיד שלה.

מסיבת חאש)))

פוסט ששיתף אבי צלם (@albinavardanyan) בתאריך 22 בנובמבר 2015 בשעה 11:03 בבוקר

אף שקאש הוא מאכל עתיק, המוזכר בטקסטים ארמניים מימי הביניים כבר במאה ה -12, נראה כי הקולנוע הטקסי סביבו כתופעה יחסית יחסית. "לא מצאנו הוכחות לכך שטקסי הקאש של ימינו - שתיית הוודקה, שלושת הטוסטים, גורמי ההגשה הספציפיים - היו נפוצים או מבוססים לפני שהגיעו הסובייטים, " אמרה רוזאנה צטוריאן, חוקרת האקדמיה הלאומית למדעים בארמניה ב המכון לארכיאולוגיה ואתנוגרפיה, והוסיף כי מעט ההתייחסויות ההיסטוריות שקיימות מאפיינות את החאש כאוכל לחתונה.

כי תרבות החאש נובעת ממסורות חתונה עתיקות היא אחת מהתיאוריות הרבות - ומדידות. על פי דבריו של הובאניסיאן, מקומיים מספרים כי מלך פופולרי את המנה לאחר שטעם אותה על ג'וקט דרך הכפר, בעוד שאחרים טוענים כי העניים יצרו את הקאש מתוך הכרח מכיוון שחתכי הבשר הטובים יותר היו שמורים לעשירים.

באופן מסורתי, סעודת החאש הייתה מוגבלת לגברים, ששימשו גם את הכנת המרק - נדיר באזור עם מסורת קולינרית נשלטת על ידי נשים. הניחוחות החריפים של המרק, ושוקי הוודקה הנלווים אליו, נחשבו בעבר כבלתי ראויים לנשים. יתרה מזאת, גברים ונשים היסטוריים אכלו בנפרד בארמניה, ולכן בהתחשב בשורשים הקדומים של קאש, אין זה מפתיע שהחלוקה נמשכה. אך לאחרונה התפיסה המגדרית של חאש השתנתה. "לפני עשר שנים, היה קשה לדמיין קבוצות של נשים אכלות קאש לארוחת ערב במסעדה, " אמר צטוריאן. "היום אף אחד לא היה מופתע מסצינה כזו, למרות שנשים שותות וודקה ישר - זה עדיין נדיר למדי."

בארמניה של ימינו, אוהבי הקאש הם צעירים וזקנים, עשירים ועניים. אבל במדינה שבה כמעט שליש מהאוכלוסייה חיה בעוני, למותר לציין שלא לכולם יש את האמצעים לזרוק סעודות מורחבות. "חאש ממוסחר מתמיד, ולמפלגות חאש יש אווירת יוקרה בימינו שהיה חסר לפני כן", אמר צטוריאן. תקראו לזה ג'נטריפיקציה קולינרית.

מטיילים במדינה יכולים לנסות קערה בטברנה ירוואן, מקום החאש האהוב על צאטוריאן, המשלף חלקים חסרי אדים מהבילים תמורת כ -4.15 דולר. אבל לחוויית קאש אידילית שתוכלו להתענג עליה כמעט בכל מקום, שימו לב לעצתו של הובאניסיאן: “מצא בקתה ליד הר מושלג במתחם החורף, הכינו סיר גדול של קשש וטרפו אותו עם החברים הכי טובים שלכם. אתה לא יכול להשתבש. "

* * *

מתכון חאש של סמוול הובאניסיאן

מגישה 6-8

ניתן להכין את הקאש דרך שלב שלישי ולקרר אותו עד ארבעה ימים. כדי להתחמם מחדש, יש להבשיר במשך 20 דקות.

רכיבים:

• 3 רגלי פרות (טרוטרים), שטפו, טפחו על יבש, הושטו לשערות תועה ונפצלו לשניים

• 30 שיני שום, הולים במכתש ועלי או טחון והניחו בקערה קטנה

• מלח לטעימה

• לחם שטוח מחומם, כגון לבש רך או פיתות, להגשה

• קישוטים אופציונליים: פטרוזיליה קצוצה, כוסברה קצוצה, לימונים חתוכים, צנוניות חתוכות, חמוצים חתוכים, צ'ילי טרי קצוץ

הוראות בישול:

1. בבוקר היום שלפני חגיגת הקאש שלך, הניחו את הקלפים בקערה גדולה וכסו במים. מקררים לפחות 10 עד 48 שעות, מחליפים מים כל שעתיים בערך במשך 10 השעות הראשונות.

2. מניחים טרוטרים בסיר עם תחתית קרקעית ומכסים עם 2 סנטימטרים של מים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה. יש לווסת חום כדי לשמור על רתיחה, ולבשל, ​​לא חשוף, למשך 40 דקות.

3. מסננים מים, החזירו טרוטרים לסיר וכסו במים מתוקים של 2 סנטימטרים. מביאים לרתיחה על אש גבוהה, מנמיכים להתבשל, ומבשלים, לא מכוסים, במשך 6 עד 8 שעות, וממלאים מים כל שעה או שעתיים, עד שהטרוטו רך ורך.

4. שופכים 2 כוסות המרק החם למרגמה או קערה קטנה עם השום ומערבבים לאיחוד.

5. מגישים מייד את שאריות הבשר והבשר, ומעבירים מלח, תערובת שום (ארמנים ממליצים על שווי שן של 4-6 ציפורן לאדם), וקישוטים אופציונליים.