להיות שופט בתחרות מקרונים וגבינות בסן פרנסיסקו לימד אותי המון על אוכל אמריקאי. המתחרים היו בעיקר שפים, והקהל - הכרטיסים המקוונים שנמכרו תוך דקות ספגו את הסיכוי להיות באירוע מסוג "טופ שף", אך עירוני ומגניב יותר. השופטים כללו סופר אוכל, יצרנית גבינות בגריל, ואותי, גבינת גבינה.
העברנו את הזכייה לשף שהכין מק וגבינה עם צ'דר מיושן בוורמונט. אולם הקהל בחר מתמודד אחר. כשהגיע למעגל הזוכה, הוא הכריז מדהים: המרכיב העיקרי שלו היה Velveeta.
תדהמה! הלם! בגידה! הקהל אחז בבירה המשומרת האירונית שלהם, אך לא ממש ידע כיצד להגיב. האם זו מתיחה? קונדס ממעמד הפועלים נגד אליטיזם באוכל? האם התחרות הזו איכשהו נוקשה על ידי קראפט? בסופו של דבר התברר שהיא פשוט החלטה כלכלית של השף: כמיטב המסורת האמריקאית, הוא קנה את החלבון הזול ביותר שאפשר.
להבין את ההתפתחות של מקרונים וגבינות זה להבין שהמרדף אחר "החלבון הזול ביותר האפשרי" היה מסע רב שנים של מערכת המזון האמריקאית. לעיתים הגבינה עצמה חולקת מסלול דומה. ייצור גבינה, שהחל לפני 10, 000 שנה, עסק במקור בהישרדות למשפחה או קהילה בחווה: לקיחת חלבון מתכלה מאוד (חלב) ולהפוך אותו למשהו פחות מתכלה (גבינה) כדי שיהיה מה לאכול במועד מאוחר יותר. רבים מאיתנו חושבים כיום על גבינה בהקשר של מסורת, טעם או הצלת חוות משפחתיות, אך מטרה בסיסית - בין אם מפיק מכין צ'דר מתוצרת חקלאית או רוקח את המוצר החלבי ללא גבינה ולווטה - תמיד זכה לאוכל אכיל באותה מידה. מגלון חלב ככל האפשר. עובדי גבינה לא תמיד הצליחו בכך. גבינה חשופה לעובש, ריקבון ורימות, שלא לדבר על מלכודות כמו עודף מלח. דורות רבים של יצרני גבינות השליכו אינספור קבוצות רעות, שמשמעותן הזנת הרבה חלבון יקר לבעלי החיים שלהם במקום למשפחותיהם.
מפעל הגבינות הראשון בארצות הברית הוקם בשנת 1851, מה שהפך את הצ'דר לאחד המזונות הראשונים שנפגעו מהמהפכה התעשייתית. לפני כן, כל הגבינה המיוצרת בארצות הברית נעשתה בחווה, בדרך כלל על ידי אשת החווה או - בחוות משגשגת - עוזרת גבינה או אישה משועבדת. ככל שמזון מתועש, הם עוברים לעתים קרובות מיוצרים על ידי נשים ומיוצרים על ידי גברים, וכך היה בגבינה: נשים נעדרו לרוב מחדרי מפעלי הגבינה החדשים הללו, ולא חזרו להכנת גבינה עד הגבינה המלאכותית. מהפכת העשורים האחרונים.
גבינה מעובדת, שהומצאה לפני 107 שנים, היא בעצם גבינה שמוחזרת ומבושלת, מה שהופך אותה להרבה פחות מתכלת (אך גם לא עוד "אוכל חי" מכיוון שבניגוד לגבינה טבעית, טעם הגבינה המעובדת כבר לא ישנה עם הגיל) . הופעתה של גבינה מעובדת הובילה לאורך השנים לחידושים כמו סינגלים קראפט, גבינה נוחה, אבקת "רוטב" למקי גבינה וקופסאות גבינה, ולוולטה - סוג של גבינה מעובדת כשהומצאה בשנת 1918, וכעת היא מבוססת חלב מזון מעובד, עם 22 מרכיבים, שאינו מוסדר עוד כגבינה.
עיבוד גבינה היה דרך טובה להכין אוכל לחיילים שנמצאים במלחמה, להפוך גבינה בטוחה אך לא טובה כמו סטנדרטית למאכל אכיל, ולחסוך מפיקים כשיש זלזול בשוק והרבה יותר מדי גבינה למכירה . זו הייתה גם דרך טובה להשיג חומרים מזינים לאנשים שלא קיבלו קירור. למרבה האירוניה, אולי זו הייתה שיא מטרתם של יצרני הגבינות של פעם: לייצר כמה שיותר אוכל אכיל מהחלבון המקורי.
פרסומת משנות החמישים של המותג Wheatheaf משומר "גבינת מקרוני". (תמונה באדיבות פליקר) אף על פי שהומצאה גבינה מעובדת בשוויץ, יצרני גבינות אמריקאיות גדולות - כחלק מהפילוסופיה של ייצור המזון - בקנה מידה גדול של יצרני מזון - קנו לגבינה מעובדת עד כדי כך שההגדרה של "גבינה אמריקאית" הגיע להיות מוצר מעובד. לאמריקאים רבים יתכן שמעולם לא היו מקרונים וגבינה שעשויים עם גבינה אמיתית, ורבים שגדלו על מק וגבינה יתכן שמעולם לא הייתה גרסה שלא נוצרה בתערובת אבקתית. בעוד שמותג המק המקושר הפופולרי ביותר רק לאחרונה הסיר בשקט צבעים מלאכותיים וחומרים משמרים מ"רוטב הגבינה "שלהם, נראה שהוא מבחינה מסורתית של ייצור רוקס, עדיין רחוק מהמתכון המקורי.
מקרונים וגבינה הוגשו כל עוד הייתה ארצות הברית של אמריקה, אך בכלכלה של המאה העשרים מונעת על ידי אריזות נוחות ותיעוש, היא הועלתה לאוכל אמריקאי אידיאלי: פסטה וגבינה מעובדת הם מאוד זולים להכנה וקל למשלוח ולאחסון, והם בהחלט ממלאים בטן. אין פלא שמסק גבינה לוהטה חם וג'וי טעם כמו מנצח עבור כל כך הרבה אמריקאים, אפילו אלה שהשתתפו בתחרות מפוארת בסן פרנסיסקו.
בדומה למאכלים רבים, גם התרבות הלבנה והתרבות האפרו-אמריקאית נוגעות ביחס לשימוש במקרונים וגבינות. היסטוריון האוכל אדריאן מילר מציין כי בעוד שתומאס ג'פרסון זוכה לעיתים קרובות לקרדיט על פופולריות מקרונים וגבינות בארצות הברית, היה זה כמובן השף השחור המשועבד שלו ג'יימס המינגס שלמד לבשל את זה. בדרום אנטבלום, מק וגבינה היו אוכל של סוף שבוע וחגיגה. אפריקאים אמריקאים רבים המשיכו במסורת זו עד היום.
יש לי אוסף של ציטוטים שאני מפרסם מעל למחשבי לכתיבת השראה וכזכר לבחינת ההנחות ההיסטוריות שלי. האחד הוא ממילר מ"שרלוט אובזרבר " ב- 15 בנובמבר 2017:" הם [האנשים השחורים המבוגרים שהתראיינו על ידי מילר לספרו] היו משוכנעים שמק וגבינה זה משהו שאנשים לבנים גנבו מאיתנו. חשבתי שהם צוחקים, אבל הם היו כמו 'לא, זה כמו רוקנרול - התחלנו את זה'. הם היו רציניים. "
זהו המחאה והיופי של מק וגבינה. זהו אוכל ההישרדות של אדם אחד, מנה עיקרית של אדם אחר, ומזון תרבות וחגיגה של אדם אחר. מחולק, כמו שאמריקה, לאורך מסלולי מעמד וגזע, כשאתה מעלה מק וגבינה אתה צריך להיות זהיר או שאתה מדבר על מק וגבינה אחרת לגמרי.
הדבר האחד שמאחד מאחד אנשים שאוכלים מקרוני וגבינה הוא שכולם רואים בזה "אוכל נחמה": כל צורה של מק וגבינה שאנשים גדלו איתם, היא מספקת להם משהו צמיגי שהם רוצים ליצור מחדש כמבוגרים. מניסיוני במכירת אוכל, ראיתי אנשים רבים המתחמקים מאחד המרכיבים העיקריים של המנה, בגלל אלרגיות או פוליטיקה, ובכל זאת משקיעים מאמץ רב בניסיון למצוא או ליצור סימולקרה נטולת גלוטן או טבעוני. זה פשוט כל כך חשוב להם.
תפסתי באמת כיצד מקרונים וגבינה פועלים כמזון נוחות בעת ביקור במיידי גבינות במיין ורמונט בשנת 2006 כדי לפגוש כמה מהבעלי מלאכה שאוכלים מכרתי וכדי ללמוד עוד על הגבינות של צפון-מזרח. השנה ההיא הייתה תקופה מדהימה לגבינה. עשורים של עבודה של אנשי גבינה ועובדי גבינה רב-דוריים הגיעו בסוף לידי מימוש, והערכה ליופי שביעילות סיפקה הזדמנות לעובדי גבינה אמריקאים להתחיל ליצור גבינות חדשות ולהחיות מחדש מיושנות שהיו להם. מעולם לא התעשיתי או נכחד במדינה זו לחלוטין.
באותה תקופה, כל הפעילות הגבינה הזו הייתה חדשה, ובשל כך יצרניות הגבינות האומנותיות הללו קיבלו אותנו לרוב עם מיטות רזרביות וארוחות ביתיות.
הם נתנו לנו כל כך הרבה גבינה שהיינו צריכים להשמיע את המילה לחברים וחברים של חברים, שנפגשו איתנו בחניונים נוחים כשנסענו דרך העיר ניו אינגלנד הקטנה. הוצאנו להם גבינות מתא המטען של המכונית השכורה שלנו - גבינות עיזים בעלות מראה מוח, צ'דר כבול בד, תלמה נטולת קמח אורז, בלוז חריף. שרבים מהגבינות הללו היו רחוק רק כמה שנים מההכרה כחלק מהטובות באמריקה, הפכו אותה לתרומה מתוקה במיוחד לקהילה המורחבת שלנו. לעוברים ושבים זה כנראה נראה כמו עסקת הסמים המריחה הכי מוזרה אי פעם.
לרוע המזל, אחד הזוגות להכנת גבינות שחיפשנו לבקר בהם החל להתפרק כבר כשהגענו. כשעשינו את דרכנו, מחצית הזוגית עברה לגור באופן זמני, בעוד שהמחצית השנייה והילדים ארזו את חפציהם כדי לעבור לצמיתות. נשארנו בבית הזה כדי להיות תומכים, מוקפים בכל הרגשות שעוברים יחד עם התפרקות, בעיקר פתאומית: כעס, אשמה, ייאוש, ספק בערך עצמי, פחד מהלא נודע ... כולם.
אני לא זוכר מי היה הרעיון לבשל ארוחת ערב גדולה, אבל זה נתן לנו לעשות משהו בזמן שחשבנו שנדבר על גבינה ונטרף עם חיות המשק. מה מבשלים אחד כתרופה לייאוש? במיוחד כשאנשים מתארחים במחלבה בחווה ומלאים בגבינה הטובה ביותר שיש לצפון-מזרח להציע? מק וגבינה, כמובן.
מישהו הועבר לפשיטה על חנות דוכן החווה. הוצאתי את אוסף הגבינות שלנו מהחוות בהן ביקרנו. אם באמת שילמנו קמעונאות, הארוחה שלנו הייתה אולי המק והגבינה היקרה ביותר למנה בהיסטוריה.
אבל לא בגלל זה הוא היה כל כך נהדר.
המק והגבינה שלנו גידלו אותנו רגשית מכיוון שהיא קירבה את כולם למשימות המשותפות. היה שם גרידת גבינה, הכנת רוקס, חיתוך בצל, הכנת ירקות, הכנת תוספות. עד מהרה, בעוד הייאוש לא נעלם לגמרי, הוא לא היה סמיך כל כך. באופן בלתי נמנע הגיעו הבדיחות המחודשות של הבישול המשותף. הציפייה למשהו-שהיה-לא-סבל הגיעה. עם הכנת הארוחה, ישבנו כולנו לאכול - ולשתות - וליצור אפשרות לקהילה חדשה ממש במקום בו נהרסה תצורת העבר. זה מה שאוכל נוחות עושה.
