אג'יאקו, קובה בקדירה

"האם יש היום ג'יאקו ?" זו הייתה השאלה הראשונה שסבי ג'וליאן היה שואל כשהוא נכנס לאחת המסעדות הקובניות הפרושות ברחבי מיאמי. ברצף מהיר הוא ישאל זאת מהמארח שישב בנו; הוא היה שואל את זה מהבחור שעבר במקום; הוא היה שואל את זה מהמלצרית לפני שתפיץ את התפריטים.

אם עג'יאקו היה בתפריט, בדרך כלל כספיישל שבועי מסתובב, הוא היה מתוגמל בקערה רווית חתכים מעושנים של בשר חזיר, עוף, סטייק צדף ובשר נרפא יבש שנקרא טאסוג'ו, יחד עם סיבובים של תירס עמילן, זהוב דלעת מתוקה המכונה קלבזה, וכוכבי לכת בכל שלב של בשלות. המרק יכול להיות קל או צפוף עם ירקות השורש והפקעות הטרופיות שהתמוססו לתוכו.

עבור סבי, זה היה כל מה שיכול היה לרצות, טעמים שמעוררים ארוחות משפחתיות גדולות ובסופי שבוע בילו בחווה שלו מחוץ להוואנה, שם הכינו הגואג'ירואים ( ידיים בחווה) תבשילים כפריים גדולים. אם יופיעו עוד אנשים, היו מוסיפים עוד כמה ירקות כך שיספיק לכולם. למחרת בלילה זה יונבש למרק קל. ואז השאריות הללו היו טוחנות יחד כדי להכין מחית חלקה למחרת.

מעולם לא הייתי חלק מהחיים האלה בקובה. עג'יאקו היה מבחינתי תערובת לא מוכרת של ירקות חומים מחוספסים ונתחי בשר מוזרים. סבי שיבח את רוך הטאסוג'ו , אבל ראיתי מעט מושך בבשר הבקר המיובש המכוסה בשכבה עבה של שומן כתום שנמצא במכולת. זו הייתה נקודה עיוורת בהתפתחותי הקובנית בהתרסה, כמו כשמלה ספרדית חמקה ממני, אבל האנגלית צעקה לי באוזן. למרות שאני לא יכול להגיד שהערכתי שג'יאקו גדל, הרגשתי שזה קובני ביסודו, משהו שכדאי לי ליהנות ממנו אבל לא. מעולם לא רציתי לאכזב את סבי בכך שנניח שלא אהבתי את זה. קיוויתי לחסוך ממנו תזכורת נוספת שאנחנו בסך הכל לא בקובה.

שנים רבות אחר כך, כשכתבתי ספר מתכונים קובניים, המחקר שלי הוביל אותי לאי, שם האמנתי שג'יאקו יכול להיות המפתח להבנה מלאה של המטבח הקובני. אבל מה שמצאתי הוא שכמו כל כך הרבה מאכלים מסורתיים, דיברו עליו לעתים קרובות יותר מאשר טעמו. עדיין ניתן היה לנהל גרסאות פשוטות יותר, במיוחד באזור הכפרי אם הייתה גישה מיידית לחומרים, אך המחסור נמשך. במיוחד בשר בקר היה מצרך נדיר שהיה ברובו מחוץ להישג ידם של מרבית הקובנים. אג'יאקו הפך למתכון של חיסור - אבל זה לא התחיל ככה.

לדברי היסטוריון המזון מריסל פרסילה, כאשר הספרדים נתקלו באוכלוסיית טאינו הילידית של האי שהכינו את התבשיל בסירי חרס מעל אש עץ, הם היו מכירים באוללה פודרידה משלהם , גם אם עם מרכיבים שונים מאוד: משחק קטן, כמו חוטיות ( מכרסם מקומי), איגואנות או צבים; מתבשל עם ירקות ילידים כמו יוקה, מלנגה, בוניאטו, תירס ודלעת; ומתובל בזרעי התפוז השרופים של צמח האכיאוט, הגדל פראי באי. שמו הגיע מהפלפלים הקאוסטיים, או אג'י, הטאינו שימש לתוספת חום. אף על פי שאלמנטים של המרחש השתנו מאז אותה תקופה, אין עוררין על ראשוניותו כאחד המתכונים הבודדים עם שורשים הנמשכים לתקופות טרום-קולומביאנית.

ביומן שהתאושש מאמצע שנות ה- 1600, שמוחזק על ידי משרת בשם הרננדו דה לה פארה, תיאורים מוקדמים של אג'יאקו מראים השפעה ספרדית בולטת. משחק קטן הוחלף בבשרים הטריים ובבשר ריפוי המלח מחיות הבקר שהספרדים הציגו לאי, כולל בקר, חזירים, כבשים, עזים ותרנגולות. אבל השורשים הילידים והפקעות הילידים, התירס והאצ'יוט עדיין היו קיימים, כמו גם קסאבה, ליווי לחם שטוח שנעשה עם יוקה מגורדת ומיובשת. אף על פי שדה-לה-פארה מודה שהמנה נצרכה ברובה על ידי האוכלוסייה הילידית, הוא מציין כי האירופאים התרגלו במהירות לאכילה חדשה זו, אפילו עד ששכחו את המסורות שלהם.

Preview thumbnail for video 'This article is a selection from our Smithsonian Journeys Travel Quarterly Cuba Issue

מאמר זה הוא מבחר מתוך גיליון קובה של מסעות סמיטסון

חקור את הפינות העמוקות ביותר בתרבות וההיסטוריה של קובה, וגלה את התמורות המפתיעות שקורות עכשיו

קנה

הדחיפה והמשיכה בין מרכיבי העולם הישן והעולם החדש תימשך לאורך כל שנות הקולוניזציה האכזריות. הפלגתו השנייה של קולומבוס בשנת 1493 הביאה את התפוזים והחמצמצים שיהפכו לבסיס למרינדות קריאוליות. בצל ושום שולבו עם פלפלים ילידים ליצירת השילוש בלב הבישול הקובני המסורתי. מטעים ובטטות בשם " שמות" הגיעו ממערב אפריקה זמן קצר לאחר מכן והיו קשורים קשר הדוק עם האוכלוסייה האפריקאית הגדולה שהובאה לאי כעבדים לעמל בכרייה וחקלאות, וכדי להוסיף להם כוח עבודה בטאינו, שהוחלט על ידי רעב ומחלות. אמנם לא ברור מתי בדיוק הוספו המזונות האלה לתבשיל, אך כל המרכיבים הללו צוינו כאשר סוף סוף נרשמו מתכוני אג'יאקו במדריכי הבישול של המאה ה -19.

למרות הריבוד החברתי האינטנסיבי שהיה קיים, אג'יאקו היה אחד המנות הבודדות שנראו כאילו חצו את כל המחסומים - ארוחת איכרים שהוגדרה בסיפור המקור שלה. ב- Viaje a La Habana, ספר זיכרונות שפורסם בשנת 1844, הקונדסה מרלין מרצדס סנטה קרוז y Montalvo תיארה את חזרתה לקובה לאחר מספר שנים באירופה.

היא מציינת את הדיכוטומיה שקיימה בקרב קריאולים ילידי הארץ, והיא מתארת את ההצגה שהם הגישו בהגשת מעדנים אירופיים מעודנים-יתר, תוך התנחמות באוכלים טרופיים מוכרים ופרטיים. היא דוחה את מאמציה של דודה להציג בפניה מתכון צרפתי מוכן להפליא, ובוחרת במקום זאת אג'יאקו פשוט, וטוענת, "הגעתי רק לאכול כלים קראוליים."

עבור האצולה המתעוררת ילידת קובה, שופעת הון אך מול תנודתיות הן בשוקי הסוכר והן בפוליטיקה (המהפכה בהאיטי בראשית המאה ה -18 שלחה גלי הלם), סגנון הבישול האירופי הציג עושר, יציבות ותחכום קוסמופוליטי. . ישנם תיאורים של המאה ה -19 למסיבות בהן הוגש אג'יאקו, אך רק אם לא היו אורחים זרים. רכיבים טרופיים ואג'יאקו בפרט הפכו שם נרדף לשורשי קובה ולדחף הולך וגדל לחבק אותם.

כאשר קובה התקדמה לעצמאות מספרד בשנת 1898, גברה חשיבותו של דמות לאומית. בעשורים שלאחר מכן, משוררים, סופרים ואקדמאים נראו להגדיר טוב יותר את זהות המדינה. אג'יאקו, עם המורשת הקולינרית המעורבת, או המיסטיזו, הפך למטאפורה אהובה בתנועת קריוליסטה, שאימצה את המורשת ההודית והשחורה של קובה.

הכי מפורסם, האנתרופולוג הבולט פרננדו אורטיז השווה את כל קובה לאג'יאקו: "זו קובה, האי, הסיר שהוצב באש הטרופיים ... סיר יוצא דופן, הארץ שלנו, בדיוק כמו סיר האיג'יאקו שלנו, שחייב להיות עשוי מחימר ודי פתוח ", כתב אורטיז בהרצאה שהועברה באוניברסיטת הוואנה בשנת 1939 ופורסמה בשנת 1940." חומרים מהסוגים והמוצא המגוונים ביותר ... יחד עם סומק הטרופי כדי לחמם אותו, את מי השמיים שלה כדי להלחין את המרק שלו, ואת מי הימים שלה למטרות של שייקר המלח. מתוך כל זה נוצר האג'יאקו הלאומי שלנו. "

לא רק שהוא חגג את המפגש בין תרבויות טאינו, ספרד ואפריקה ביצירת אג'יאקו, הוא ציין גם השפעות מפתיעות אחרות, כולל תבלינים מזרחיים שהובאו על ידי פועלים סיניים ופלפלים קלים שהובאו על ידי מהגרים שברחו מהאיטי המהפכנית. הוא אפילו הצביע על כושר המצאה האנגלו-אמריקני, אם כי באמביוולנטיות, לפשט את חיי הבית ולייצור כלי הבישול המתכתיים שהחליפו סירי חרס מסורתיים המשמשים לייצור תבשיל.

זו לא הייתה התוצאה הסופית המטריפה שגרמה לאורטיז לראות את קובה בקדרה אלא תהליך הבישול - חתכים שונים של בשר שהתפוררו לאחר רתיחה ארוכה, וירקות ופירות שנוספו במרווחים מסוימים ליצירת מרקמים חדשים - "בישול מתמיד" זה תמיד התפתח, ויצר משהו חדש.

קשה יותר לדעת מה היה חושב אורטיז על המנה הקובנית המובהקת הזו שמתבססת בצד השני של מיצר פלורידה. אך עבור קובנים רבים בפזורה הגעגוע להתחבר לארצם מתממש ליד הכיריים. הטקס למציאת המרכיבים הנכונים - השורשים שנמצאים בבסיס התבשיל, החתכים המיוחדים של בשר בקר או חזיר, הכוכבים בשלבי הבשלה שונים - הם דרכים לחוות את האי מרחוק.

גם לאג'יאקו יש מקום בחיי. הכמיהה של סבי למנה עוררה את סקרנותי. אני מתנחם עכשיו בטעמים, לומד משהו חדש עם כל ניסיון במתכון ואף פעם לא לוקח כפית אחת כמובן מאליו.

אג'יאקו מוכן בכל צורות המטבח, כולל זה בבית 1920 של הוואנה בהוואנה. (אלן סילברמן)

מה שנכנס לסיר אג'יאקו תלוי במה שיש. (אלן סילברמן)

טבחים ביתיים בהוואנה יקנו בדרך כלל רכיבים בדוכני השוק או מתוך עגלות האופניים המופיעות בכל מקום. (אלן סילברמן)

דלעת קלבאזה היא מרכיב מרכזי בתבשיל. (אלן סילברמן)

פלפלי קאצ'וצ'ה נמצאים בתערובת הרוטב הסופריטו של התבשיל. (אלן סילברמן)

מתכון: עג'יאקו קריולו

גרסה זו של עג'יאקו מגיעה מיגל מאסנס, שף צעיר אמריקאי-קובני.

לבשר

טאסוג'ו דה רז חצי קילו (בקר מעושן, מיובש)
2 לירות בירכיות עוף נטולות עצם ומקלות תוף
סטייק או חזה מזרק של חצי קילו, חתוך לקוביות של אינץ '
חצי קילו עצם אגוג'ה דה סרדו (עצמות צווארון חזיר), צלעות חזיר או נקניק
קמח חזיר ללא עצם של חצי קילו, חתוך מכל שומן עודף וחותך לקוביות בגודל 1 ס"מ

לצלילי הטבע

1 קילו בוניאטו, קלוף וחותך לסיבובים בגודל 1 ס"מ
מלנגה 1 קילו, קלוף וחותך לסיבובים בגודל 1 ס"מ
1 קילו יוקה, קלופים, גרועים וחתכו לסיבובים בגודל 1 סנטימטר
חצי קילו - שם (או בטטה לבנה), קלופים ורבעים
שתי תירס באוזניים, מכווצות ונחתכות לסיבובים בגודל 2 אינץ '
2 כוכבי לכת ירוקים גדולים, קלופים וחתוכים לסיבובים בגודל 1 ס"מ
2 כוכבי לכת צהובים גדולים, קלופים וחתוכים לסיבובים בגודל 1 ס"מ
קלבה אחת ק"ג (נמכר כדלעת מערב הודו), קלוף, גרעינים ונחתך לקוביות בגודל 1 ס"מ
1 צ'יאוט, קלוף וחותך לקוביות של אינץ '

לסופריטו

5 שיני שום גדולות קלופות
1 כף מלח כשר
כפית פלפל שחור גרוס טרי
כפית כמון טחון
½ כוס מיץ תפוזים חמוץ סחוט טרי או מיץ ליים
¼ כוס קולנטרו טרי ארוז באופן רופף (נמצא בשווקים הלטיניים), קצוץ דק
¼ כוס שמן אחיוט
1 בצל צהוב בינוני, טחון
5 פלפלי קאצ'וצ'ה (הידועים גם כ- ajies dulces ), גזעיים, זרעים וקוביות
1 פלפל קובנלה גדול (המכונה גם פלפל טיגון איטלקי), גזעי, גרעין וקוביות
1 פלפל חריף קטן טרי (האברנרו, מצנפת סקוטית או טבסקו), גזע, גרעינים וטחון (לא חובה)
מיץ ליים לפי הטעם

משרים את הטאסוג'ו כדי להסיר חלק מהמלח, מחליפים את המים פעמיים, לפחות שמונה שעות בטמפרטורת החדר או לילה. למחרת, סננו את הטאסוג'ו ושטפו היטב תחת מים קרים.

מוסיפים את העוף, סטייק האגף, עצמות צווארון החזיר, וירך החזיר לסיר כבד של שמונה רבעים עם חמישה ליטרים מים, ומבשלים עד שהוא רך, ומוריד את כל הזיהומים העולים לראש, כשעה נוספת.

מוסיפים לסיר את הבוניאטו, המלאנגה, היוקה, הסירוב והתירס וממשיכים לבשל מכוסה עד שירקות השורש פשוט רכים, בערך 20 דקות. מוסיפים את הכוכבים, הקלאבזה והצ'ייוטה וממשיכים להתבשל עד שהם רכים, 10 עד 15 דקות נוספות. יש למלא את המים במידת הצורך. אפשר לתבשיל לבשל במתחם הנמוך ביותר של הכיריים עד שהבשר נופל מהעצם ונקרס בקלות, 30 עד 45 דקות.

בינתיים, הכינו את הסופריטו. מועכים בעזרת מרגמה ועלי את השום, המלח, הפלפל השחור והכמון ליצירת עיסה חלקה. מערבבים פנימה את מיץ התפוזים החמוץ והקולנטרו ומניחים בצד.

מחממים את שמן האכיאוט במחבת של 10 אינץ 'על אש בינונית. מוסיפים את הבצל ופלפלי הקאצ'וצ'ה ומטגנים עד שהבצל שקוף, שש עד שמונה דקות. מוסיפים את תערובת השום ומשלבים עם כוס מרק וכוס ירקות שורש שנלקחים מהתבשיל. מועכים את הירקות לסופריטו ומבשלים עד שמתמזגים היטב, כחמש דקות. אם משתמשים, להוסיף את הפלפל החריף הטחון לפי הטעם. מוסיפים את כל הסופריטו לתבשיל ומבשלים 10 עד 15 דקות נוספות.

התאם את התיבול לפי הטעם. הסר את עצמות העוף ועצמות החזיר מהתבשיל. מצקת את התבשיל לקערות בודדות ומפזרים מיץ ליים. מגישים עם קאסאבה מחוממת (לחם שטוח yuca ) ופלחי סיד טריים.