רוצים לדעת להכין פיצה נהדרת? התייעץ עם הבחור שכתב עליו את התנ"ך | אמנות ותרבות | סמית'סוניאן - מאמרים, אמנות ותרבות, אוכל

אפשר לומר שמעטים מכירים פיצה כמו טוני ג'מיני, או לכל הפחות מבינים פיצה כמו שהוא עושה. הילד בן ה -40 מכין פיצה מזה 22 שנה וכיום הוא הבעלים של שבע מסעדות פיצה, כולל שלוש בסן פרנסיסקו, שם הוא מתגורר. הוא מחזיק במספר שבחים הקשורים לפיצה, כמו 'הטוב ביותר באלוף העולם הטוב ביותר / יצרנית הפיצות הראשית' בתערוכת הפיצה 2012 בלאס וגאס, ו'אלוף העולם להכין פיצה 'בגביע העולם לפיצה 2007 בנאפולי, איטליה - האמריקאי הראשון ולא הלא-נפוליטני שאי פעם החזיק בתואר זה. ג'מיני הוא גם לוליין פיצה, שמכובד פעמיים על ידי ספר השיאים של גינס, פעם אחת על יצירת הפיצה הגדולה ביותר ופעם שנייה לביצוע גלילי בצק הפיצה ברציפות מעבר לגב כתפיו. אם כל זה לא הספיק, העיר נאפולי כינתה את ג'מניאני לשגריר הרשמי של פיצה נפוליטנית האמריקנית, אחד התארים היוקרתיים ביותר בתעשיית הפיצה. אבל אם אתם עדיין לא משוכנעים שג'מיני הוא אנציקלופדיה של פיצה חיה ונושמת, ספרה האחרון של יצרנית הפיצה המבשר, "תנ"ך הפיצה", אמור לעשות את העבודה.

תוכן קשור

הפיצה הארוכה בעולם לקחה 250 שפים יותר משש שעות להכנה

Preview thumbnail for video 'The Pizza Bible: The World's Favorite Pizza Styles, from Neapolitan, Deep-Dish, Wood-Fired, Sicilian, Calzones and Focaccia to New York, New Haven, Detroit, and more

תנ"ך הפיצה: סגנונות הפיצה החביבים על העולם, מניפוליטנית, צלחת עמוקה, עצמית, סיציליאנית, קלזונה ופוקאצ'ה לניו יורק, ניו הייבן, דטרויט, ועוד.

קנה

בנוסף להיותו ספר בישול מקיף, תנ"ך הפיצה מהווה מדריך לסגנונות האזוריים והעולמיים של הפיצה וקורס בתורת הפיצה. זה כולל גם המון היסטוריה וחושף הרבה עובדות ידועות מעטות, כגון:

פיצה המנה העמוקה בסגנון שיקגו הומצאה בפיצרייה אונו המקורית בשנת 1943 ...
לרומא סגנון פיצה משלה המכונה פיצה בפאלה, פיצה מלבנית שנפרסת ואז נמכרת לפי משקל במאפיות ובחנויות אוכל מיוחדות ...
פלפלוני זה בכלל לא מאיטליה, אלא הוא למעשה המצאה איטלקית-אמריקאית משנות השלושים.

Gemignani מפלל את הפרקים שלו עם עובדות וסיפורים כאלה, נותן לקוראים המון לחשוף ולהכין.

שיחה עם Gemignani היא חינוך עוד יותר, שכן הוא מציע את מחשבותיו על כל דבר, החל מתוספות פיצה ("אני אוהב להשתמש ב Peppadew, סוג של פלפל מתוק, " הוא אומר) ועד למה אתה צריך תמיד לדרוש שפיצרייה תחמם את הפרוסה שלך לפני הגשה ("20-30 שניות זה בתנור שגורם לפרוסה להתקפל ולהיסדק, אך לא להישבר - הם סוג של פרוסה שפיצריות NY מפורסמות בהן."). המפתח לפיצה נהדרת, אומר ג'מיני, הוא איזון: "יש חבר'ה שפשוט זורקים גבינת פונטינה על לחם ciabatta וקוראים לזה פיצה. המורכבות צריכה להיות שם, אבל אם אני משתמשת בגבינה נהדרת ועברתי את הטרחה של הוצאת הזרעים מהעגבניות לרוטב אידיאלי, אני לא רוצה בצק עם חמצמץ מדי מדי. זה פשוט יגזים על שאר הטעמים. "

דטרויט אדום טופ (שרה רמינגטון)

מחבת ברזל יצוק (שרה רמינגטון)

ממולאים לגמרי (שרה רמינגטון)

לוקה (שרה רמינגטון)

קמפארי (שרה רמינגטון)

מרגריטה (שרה רמינגטון)

שלוש גבינות אורגניות (שרה רמינגטון)

המרכיבים שתבחרו חשובים לא פחות, אומר ג'מיניאני. "הגבינה הטובה ביותר בתעשייה היא גרנדה מוצרלה, גבינה מוויסקונסין המשמשת 99.9 אחוז מהפיצריות בניו יורק, " הוא אומר. "זה פרארי הגבינות." ואז יש את הבצק. "בדרך כלל הרבה פיצריות מכינות את הבצק שלהן באותו היום בו הן מגישות, וזה לא טוב, " אומרת ג'מיני. "אתה רוצה לתת לשמרים שנוספו להאכיל יותר את הבצק - נגיד 36 שעות - כדי לעזור לעיכול." זה גם מאפשר למתחיל, מרכיב שג'מיני ממליץ להשתמש בו לטובת טעם מוגבר, הזדמנות לעבוד בקסמו.

כשמדובר בייצור קרום נהדר, Gemignani מדגיש שאסור לזלזל במים. ערים כמו ניו יורק ושיקגו עושות זאת כשמדובר במים איכותיים, אבל מקומות כמו סן דייגו וג'קסונוויל, לא כל כך. "אם אתה לא שותה את מי הברז שלך, מדוע תשתמש בהם להכנת הבצק שלך?", אומר ג'מיני. "אם זה יוצא מהברז בטעם רע ונראה מעונן, מדוע שתעשה זאת?", כפי שמציין ג'מיני, מים הם המרכיב השני בגודלו בבצק הפיצה שמאחורי קמח, וזה מה שמשפיע על האופן בו הבצק מתמודד, נמתח ומחזיק יחד. . Gemignani משתמש במערכת אוסמוזה הפוכה למען המסעדות שלו למען העקביות (תרתי משמע), אם כי לדבריו, עבור יצרני הפיצה הביתיים, מים בבקבוקים הם תחליף קל.

Gemignani מבין שלכולם אין זמן או אפילו רצון להתחיל את הפיצות שלהם מאפס (עם זאת, תנ"ך הפיצה אכן מספקת הוראות שלב אחר שלב). במקרה זה הוא מציע הצעה גאונית: עצור לפיצרייה המקומית שלך - ("וודא שזה מקום של אמא ופופ ולא רשת, " הוא אומר) - ושאל אם אתה יכול לרכוש זוג תשע עד- חמישה עשר גרם כדורי בצק. "אבל ראשית אתה רוצה להיות בטוח שיש לך תנור שאתה יכול לבשל אותו", הוא אומר. "בצקים של אש עצים מבשלים חם מאוד (800-900 מעלות) ולכן הבצקים המשמשים בתנורי אש אינם מיועדים לבישול בבית. [אז וודאו שהאמה והמפרק של הפופ שאליהם אתם הולכים לא תשתמש בתנור עצים.] בצקים שמתבשלים ב 500-600 מעלות צריכים לעבוד. "

Gemignani גם מציין את בצק הפיצה של הסוחר ג'ו כאופציה, תוך שהוא מציין ששמע גם בעד ונגד. "בצד החזק, " הוא אומר, "קל לשימוש וזה דביק", כלומר הוא לא ידבק בכל הידיים שלך כשאתה עובד אותו.

כתושב ותיק בצפון קליפורניה, גם Gemignani חושב על שאלה חשובה נוספת: מדוע הפיצה הממוצעת טעימה כל כך טוב, שונה ממערב, לעומת סגנונות ניו יורק וניו ג'רזי?

"בחוף המזרחי יש לך איטלקים מהדור השלישי שמנהלים את הפיצרייה הפינה שהסבא שלהם התחיל, " הוא אומר, "אבל הרבה מהחבר'ה מכינים פיצה כאן בשנות ה -80 וה -90 פשוט לא גדלו עם זה. הם נכנסו לזה בכסף, אבל לא היה מחקר אמיתי. יתכן שהם לא השתמשו בקמח הנכון או בגבינה הנכונה. חלקם אפילו לא השתמשו בתנור הנכון. "Gemignani טוען שדברים שבמערב בהחלט משתנים, " אם כי חלק מהבחורים עדיין לא יודעים מה נכנס לפיצה טובה. "

כל מה שהם צריכים לעשות זה להרים עותק של "תנ"ך הפיצה", שבו ג'מיני לא רק מספק רשימה של חומרים מוצעים, אלא גם מציע מתכונים לכל סוג של פיצה שאפשר להעלות על הדעת. יש את הדטרויט האדום, פיצה עבה ומלבנית עם גבינות צ'דר וגם גבינות לבנים שמתבשלות עד שהן חומות זהובות; ואת פאי הדבש, פשטידה לבנה בסגנון קליפורניה המשמשת חלון ראווה לטיפולים שלה, הכוללים בצל מקורמל בירה ונטפטוף דבש נדיב. יש קטע על פיצות איטלקיות אזוריות ועוד אחת המוקדשת לחלוטין לנאופוליטן, סטנדרט הזהב של הפיצה באיטליה, כולל מתכונים לבצק, רוטב וגבינה אותנטיים. Gemignani אפילו כולל מתכונים לקלזונים ופפרולי, לחם פוקצ'ה, וגם - תוספת מפתיעה - קוקטיילים בהשראת שיקגו שלדברי Gemignani הם אידיאליים ליהנות בזמן שהפיצה המנה עמוקה שלכם מתבשלת.