עבור הקצבים הגרמנים, תרחיש מקרה ורסט

כשמדובר בחלבון מן החי, השפה הגרמנית חסרה באופמיזם. בשר הוא "בשר", המבורגר הוא "בשר פרוץ", חזיר הוא "בשר חזיר" ובייקון לא מרפא הוא "בשר בטן", כמו ב"אתה יכול בבקשה להעביר לי פרוסת בשר נוספת מהבטן של החזיר? "

מהסיפור הזה

[×] סגור

סטנלי פדר, מייסד "פשוט נקניקיות", עורך בנו את מה שנדרש כדי ליצור קישורים מצטיינים באמת

וידאו: אמנות עשיית נקניקיות

אוכל ילדים אהוב, בשר צהריים דמוי בולוניה, נקרא בכינוי המוזר "נקניק בשר". שום ביקור משפחתי בדלפק הבשר אינו שלם בלי פרוסה חופשית של "נקניקיית בשר" מגולגלת ומועברת לילד מחייך טיולון. מעטים הדברים הכניסו אותי למצב רוח מהורהר כמו לשמוע את הבת שלי זועקת בעונג, "בשר, פאפא! אני רוצה יותר פלייש! "

בזמן שהתרגלתי לבוטות הקולינרית של השפה הגרמנית אחרי שחייתי כאן כמה שנים, אני עדיין מתענג על הגסות של המטבח עצמו. אני מוצאת מנות בשר מסורתיות מסוימות שקשות לבטן, כמו אייסבין, מפרק חזיר מבושל בגודל מטאוריט קטן המוגש עם שכבה עבה ושומנית של עור גומי ועצם רגליים בולטת. או סאומגן, המנה האהובה על קנצלר הלמוט קוהל, שמזכירה את אותו חביב סקוטי, האגיס. תאר לעצמך כל מיני בשרים וירקות שנתפרים בבטנו של חזיר ומורתחים - אלא אם כן אתה מעדיף שלא. ואז יש את המנה הידועה כגורמת חשק בקווי הין האמריקני עבור המבורגרים של הטירה הלבנה. קוראים לזה מט, וגרמנים יאכלו אותו לארוחת בוקר, ארוחת צהריים, ארוחת צהריים אחר הצהריים במהלך יום לידה קשה או כדי לספק געגוע מאוחר בלילה.

מט הוא חזיר גולמי טחון דק, מפוזר מלח ופלפל, מפוזר בסמיכות על רולדה מפוצלת, או ברטצ'ן, כמו כריך פתוח עם פנים, ומעליו בצל חתוך. יכולתי להישבע שראיתי את זה עם פזר של פטרוזיליה טרייה טחון, אבל אשתי אריקה, שהיא גרמנית, מבטיחה לי שכך לא יכול להיות המקרה כי זה - זה - יהיה גרוע. היא לא אוכלת מט לעתים קרובות - מעולם לא ראיתי אותה צורכת את זה בשבע שנות נישואין - אבל כשהנושא עולה, שמעתי אותה משמיעה רעש לא אופייני לשפתיים ואחריו, "מממ, יאמי, יאמי . "

צריכת בשר חזיר גולמי כמעט ולא ניתן להעלות על הדעת באמריקה, שם אנחנו בדרך כלל מרתיחים נקניקיות מקומיות "למקרה" ומבשלים את צלעות החזיר שלנו עד שהם גומייים. בהתחשב בהיסטוריה המסוקרת שלה עם טפילים הגורמים לטרישינוזיס, חזיר חשוד לנצח. המרכזים לבקרת מחלות ומניעת מחלות ממליצים לבשל חזיר לטמפרטורה פנימית של 170 מעלות; מטבחים מסחריים נדרשים.

אכילת חזיר גולמי מחייבת קפיצת אמונה שאנו רואים במדינות מעטות מחוץ לגרמניה, שם מקצוע הקצב של האומה נחשב להערכה רבה במשך יותר משבע מאות שנים. הגרמנים יודעים שהם יכולים לסמוך על איכות הבשר שלהם.

אכן, אני אוכלת אוכל. אני מעדיף בשר שמתחפש כנאגטים על מגש לשון עם מערבולת הפיזלי של בלוטות הטעם שלו. אבל יום אחד, ברוח הרפתקנית, הזמנתי מט ברטשן בבית קפה חיצוני פופולרי השוכן בצל קייזרדום של אאכן, הקתדרלה הקיסרית של קרלמן, אותה בנה לפני יותר מ -1, 200 שנה. בשר השיש הוורוד הבוהק נראה מעט כמו המבורגר ארוז גולמי, אך נוצץ ועדין יותר, קרקע לעקביות של פסטה לשיער מלאך. כשהבאתי את הבשר לכיוון פי, עצמתי את האינסטינקט באופן אינסטינקטי, ואז נגסתי והשתעשעתי בו באומץ על לשוני. המרקם כלל לא רגיש, אלא רך, כמעט כמו אוכל לתינוקות; הטעם היה טעים בהחלט, עם משקה של בצל מבורך.

מאוחר יותר באותו לילה, סמוק מגאווה, קישרתי את הניסיון ההרואי שלי בהטמעה קולינרית לאריקה ואמה כשנשנשנו עם נקניקים ולחם חמאה - ארוחת ערב גרמנית נפוצה. עיניה של חמותי התרחבו כשהיא משכה את שפתיה. ואז שתיקה.

"לא קנית אותו ישירות מקצב?" אריקה שאלה לבסוף.

"טוב, לא, אבל הזמנתי את זה מאחד מבתי הקפה המשובחים בעיר."

היא עיוותה את פניה. "כשאתה אוכל את מט, אתה לא רוצה שיהיה מתווך."

את שארית הלילה ביליתי במיטה בהרהור באופי הבלתי הפיך של העיכול.

אף שאריקה ואמה יקנו בשר רק מקצב - וקצב שהבשר שלו מגיע מחווה סמוכה - לרוב הגרמנים כבר אין עכבות כאלה. מקפיאים שהיו בעבר בגודל של קופסאות נעליים, אך התאימו היטב לביקורים תכופים אצל קצבים ושווקים בשכונה, הוחלפו במקפיאים גדולים מספיק כדי להחזיק מכולת של מספר שבועות שנרכשו בסופרמרקטים בסגנון אמריקאי. בגרמניה, הרתעתם של קצבים מקומיים מסתכמת בהכחשת מורשת תרבותית.

קצבים גרמנים אוהבים לציין שלמרות שהמקצוע שלהם אולי לא ישן כמו זנות, הוא מתוארך לפחות לתקופות המקראיות, בהן כוהני המקדש כיבדו את כישורי השחיטה והכריתה שלהם תוך הקרבת בעלי חיים על המזבח. כהוקרה לכך, סמל מקצוע הקצב הגרמני היה בעבר כבש הקורבן. אחד האזכורים ההיסטוריים המוקדמים ביותר של נקניק מגיע מאודיסיאה של הומרוס - בטן עזים בגריל ממולאת בדם ושומן - אבל זו גרמניה, עם 1, 500 זני הוורסט שלה, שהיא בירת הנקניקיות בעולם.

גרמנים, שהתברכו באקלים ממוזג ובמרעה מרעה בשפע, אכלו תמיד הרבה בשר, ונקניק הוא דרך טבעית לשמר כל גרוטאות של חיה. הנקניקית - הנקניקייה האהובה על אמריקה - אכן הומצאה בעיר פרנקפורט בסוף המאה ה -15. (אוסטריה טוענת כי וינר זהה כמעט, שפירושו "וינאי" בגרמנית.) ביסמרק היה כל כך מעריץ של הנקניקיות, עד שהחזיק קערה מהן על שולחן ארוחת הבוקר. ואז, כמו עכשיו, הוקירו פרנקפורטים את חזירם הטחון, מקצפת האגוז מוסקט ומאז המאה ה -19 - נשיכה חמוצה פריכה, מחווה למעטולי מעי כבשים.

ניתן לאתר את הברטווארסט, החביב על אלה של גתה, לפחות עד למאה ה -15, כאשר חוק טוהר ברטווורסט הוציא מחוץ לחוק את השימוש בבשר מעופש, תולעי או מוגלת. בימים אלה מוגשים בדרך כלל ברטווורסטים בדוכני אוכל, שם הם פורסים באופן מכני למדליונים, מוחנקים עם תבלין מתוק וצבעי חלודה המכונה "קטשופ קארי" ​​ומפוזרים באבקת קארי תמימה. כאשר לא נאכלים כקארי וורסט, ברטווארסט ארוך וחתוך מונח בלחמניה שנמצאת קטנה למשימה.

הקאריווארסט הרפתקני בערך כמו שהאוכל הגרמני מקבל, לפחות מבחינת תיבול, אשר בדרך כלל מורכב מתבלינים כבושים וזרעי קימל. במשך זמן רב, גרמנים ראו גסטרונומיה זרה בתערובת של חשדנות וקנאה. שום לא הוצג בהצלחה לחיך הגרמני עד שנות השבעים, עם הגעתם של עובדי אורח, ואוכלים איטלקיים ואחרים ים תיכוניים לא זכו לפופולריות רבה עד סוף שנות השמונים. ככל שמחבקים את הברק האגדי של המטבח הצרפתי, ככל הנראה הגבול בין שתי המדינות נקבובי יותר לטנקים משוריינים.

במובנים רבים, האוכל הגרמני לא השתנה הרבה מאז ימיו של טאקיטוס, שתיאר אותו כ"פשוט ". בבסיסו, המטבח הגרמני הוא אוכל נוחות (בדרך כלל חזיר) שנועד להיצמד לצלעותיו. אכילה אינה עניין רגשני במיוחד: ארוחה מוגשת בבת אחת ולא כל כך מתענגים על הצריכה. בהתחלה חשבתי שזה רק אחד המוזרויות האהובות של אשתי; ואז שמתי לב שסביר להניח שחברותיה יסיימו ארוחה לפני שרוקנתי את כוס היין הראשונה שלי.

כשמזמינים בשר במסעדה מעולם לא נשאלתי איך הייתי רוצה שזה יעשה. ככל הנראה, אין שווה ערך גרמני ל"בינוני-נדיר ". לא פעם שלפתי תנור עור מעורמם עם קראוסוט מהתנור של חמותי, רק כדי שאבקש לפרוס אותו באמצע כדי להבטיח ש זה מבושל לגמרי.

הם אומרים שאוכל פותח את הדלת אל ליבו של האדם, אך הוא גם מספק כניסה, והכי חשוב, הבנה של תרבותו של האדם. זה מהדהד במיוחד בגרמניה, שם דורקים דורות שלאחר מלחמת העולם השנייה באופן פעיל סמלים של עברם הידוע לשמצה. אבל בעוד שלושה רייך באו והלכו, האוכל הגרמני נותר מסורתי בעקשנות. בליבה תמיד היה הקצב.

כאשר האזעקה שלי עוברת בשעה שלוש בבוקר חורפי אפלולי וכהה, האבסורד של העלייה שלי כל כך מוקדם מתחיל לשקוע - הפעם האחרונה שאני זוכר את היקיצה בשעה זו הייתה כששמעתי דוב מחטט מחוץ לאוהל שלי. . אבל זה כאשר רוב הקצבים עושים את עבודתם, כולל אקסל שפר, הקצב בן 49, דור שלישי, ברחוב מדירתנו בדיסלדורף, שהזמין אותי להכין איתו נקניקיות.

אקסל, שכבר היה בעבודה יותר משעה של שעה, פוגש אותי בכניסה לאטליז בן ה -80 של משפחתו לבוש לפעולה בסרבל לבן כבד, סינר גומי עבה ומגפי גומי לבנים בגובה הברך. למרות שהוא מברך אותי בחיוך, אני מוצא את עובי הסינר וגובה המגפיים מעט מעצבנים.

לא רק שאקסל חש באמביוולנטיות שלי, הוא משתף אותה: הוא מתאסלם לאחרונה לצמחונות. אקסל לא יכול להרשות לעצמו להפסיק לטפל בבשר לחלוטין - יש לו משפחה לפרנס - אבל הוא כבר הפסיק למכור פטה מכבלי אווז שמנוניים ומציע כעת ללקוחות אלטרנטיבה לנקניקיות הביתיות שלו: מזנון ארוחת צהריים ל"צמחונים לא שיפוטיים. "

אקסל מעד את התזונה החדשה שלו כאשר הלחץ של 90 שעות עבודה בשבוע בשוק בירידה התעלף מעצביו. ביקור נואש אצל תזונאית ומאמנת חיים הביא לבחינת התזונה והמקצוע שלו, שלדעתו הוטל עליו על ידי משפחתו. "הרגשתי שאני גוסס", אומר אקסל. "הלחץ הרג אותי."

בהתחלה, הוא אפילו לא יכול היה להביא את עצמו לאכול ירקות - זרים מדי - ולכן התזונאית שלו המליצה לנסות מיץ ירקות. "הדרך היחידה שיכולתי לשתות את זה הייתה להעמיד פנים שזה מרק, " אומר אקסל. "הנחתי אותו בצנצנת וחיממתי אותו בקומקום עם הנקניקיות. אבל ככל שאכלתי יותר ירקות, כך הרגשתי טוב יותר. אני כבר לא מרגיש טוב כשאני אוכל בשר. "אקסל איבד 45 ק"ג, והעניק לו מראה נקי, אפילו אם הירידה במשקל אכן הדגישה את לחייו הכלביות והעצובות שכבר היו.

מגפי הגומי שלו צועקים כשאנו עוברים על פני הסף המרוצף המפריד בין חזית החנות ל"ג'ונגל "שמעבר. אני מצפה לראות עובדים מטפחים צדדי בשר בקר הלוך ושוב בציפייה לעבודה שלפנינו, אבל אקסל עובד לבד. אוטומציה מאפשרת את זה, אבל יש בזה יותר מזה.

"בימי סבי, החדר הזה היה מלא בתריסר עובדים וחניכים", מסביר אקסל. "אני עושה רק חלק מהעסק שהוא עשה. מבין 40 הקצבים בדיסלדורף, אולי 7 מרוויחים כסף טוב. קצבים יוצאים מכלל העסקים. יש לי חבר שמרוויח יותר כסף באפיית עוגיות גורמה גורמה. "

לפני עשרות שנים בלבד, היה ניתן להעלות על הדעת לראות קצב שנאבק בגרמניה, קל וחומר להתגייר לצמחונות. כשאביו של אקסל חשב על בית הספר לרפואה, סבא של אקסל לעג לו על הרעיון: הכנסתו של רופא הייתה פחות אמינה. אולם הסטטיסטיקה בענף מבטאת את ההצהרה העגומה של אקסל. בגרמניה היו 70, 000 קצבים בשנות השבעים; כעת ישנם 17, 000, כאשר 300 עד 400 נושרים או פורשים מדי שנה.

גם אם אקסל יכול היה להרשות לעצמם עובדים, יהיה קשה להגיע אליהם, בהתחשב בשעות המפרכות, העבודה התובענית והמבולגנת והירידה בעסקים. לשני ילדיו של אקסל עצמה אין עניין רב ללכת במקצוע אביהם. אטליזים שהיו בעבר אביזרי שכונה פשוט עולים על חלונותיהם וסוגרים. התפתחות מורכבת נוספת היא מספרם ההולך וגובר של התקנות של האיחוד האירופי בנושא הכנת בשר, המעדיפות פעולות גדולות.

זה גם לא עוזר שגרמנים אוכלים פחות בשר אדום. צריכת הבשר לאדם צנחה 20 קילו בעשרים שנה, למעט יותר מ 100 פאונד, כאשר אזרחי צרפת, ספרד ואפילו לוקסמבורג אוכלים כיום יותר בשר לנפש מגרמנים. למרות שהיטלר היה תומכיו המפורסמים ביותר, הצמחונות ממשיכה לגדול בפופולריות.

אנו מגיעים לחדר לבן ללא חלונות בקצה הרחוק של הבניין ומלא בכמה מכונות גדולות מפלדת אל חלד, שולחנות הכנה והקדירה בה אקסל חימם פעם את מיץ הירקות שלו. אחד השולחנות המקדימים עמוס פחי לחם מלאים בכיכרות לא מבושלות של פליישקה - פשטידה ורודה משובצת של בשר וגבינה, שכאשר תסיים, תדמה כיכר מיני.

הוא נכנס למקרר נכנס ומחזיר לאגר מיכל פלדה בן חמישה ליטרים מהסוג שמוצאים במחלבה.

"מה זה?" אני שואל.

"דם."

אקסל מתחיל להאכיל חומרים לתוך השוקת בצורת הסופגנייה של מכונת הנקבוביות. ראשית יש שאריות נקניקיות ממארז התצוגה הקדמי. לאחר מכן הוא מדגים עשרה קילוגרמים של כבדים גולמיים מתוך שקית המכילה כמות כפולה ומחליק אותם לתוך השוקת. הוא מושך מסננת אידוי גדולה ומלאה בעורות חזירים מבושלים מהקומקום ושופך את המסה הג'לטינית החיוורת (המשמשת ככניסה לחומרים המרכיבים) לתוך השוקת. הוא מתיז בקערת שומן קוביות כשהמכונה מסתובבת וגוזרת את תוכנה. אקסל מריץ את המכונה שלו במהירות נמוכה ושקטה יותר מתוך התייחסות לשכניו, שרבים מהם פחות מתרגשים לחיות בשכנות לסוויני טוד. רגעים אחר כך התערובת היא דייסה בצבע עגבניות מיובשות.

אקסל מטה את דלי הדם לשוקת עד שהוא מתמלא כמעט עד שפתו. המסה האדומה התוססת והמסתחררת ממשיכה לנטרל; הארומה ארצית ומתוקה, כמו קומפוסט בשל. במבט של התפטרות, הוא מוסיף את משפרי הטעם מעשירים נתרן חנקתי ומונוזודיום גלוטמט, שהופכים במהירות את התערובת לצבע אדום בהיר יותר. "ניסיתי להפסיק את הנקניקיות של MSG וצבעי מאכל, אבל הם לא היו מאוד פופולריים", הוא אומר. "קלאודיה שיפר ללא האיפור לא מוכרת."

התערובת מוכנה, אקסל משתמש בקנקן, ובהמשך מגב, כדי לזרוק אותו לגיגית לבנה. "אתה יכול לטעום אותו אם תרצה, " הוא מציע ואז טובל את אצבעו בבלילה ומכניס אותו לפיו. אני מסרב. "אנחנו מוכרים יותר בלוטורסט מכל דבר אחר", אומר לי אקסל. "אנחנו ידועים בזה." ארוחת הבוקר המפורסמת של דיסלדורף, Himmel und Ähd (שמים וארץ), מורכבת מנקניקיית דם מטוגנת ועליה פירה, רסק תפוחים ובצל מטוגן.

אקסל משליך 15 מטר קרום המעי החלקלק של פרה על שולחן הכנה ואז שופך את תערובת הנקניקיות למשפך של מכונה שדוחפת את הפירה דרך זרבובית מחודדת בעזרת דוושת רגל. הוא ממלא שתי רגליים של מעי בכל פעם, מסובב אותו באמצע כמו ליצן שקושר בלון, ואז מפגיש את שני הקצוות ומהדק את הממברנה במכונת איטום חום, כך שהנקניק מהווה טבעת קלאסית עם שני חוליות . הוא צולל את הנקניקייה לקומקום הגודל שיכול לבשל. אקסל עובד בדיוק רב-חוזר הגובל בדייקנות אוטומטית: דוושה, גמירה, פיתול, חותם, פלופ. הבא.

אקסל קושר את טבעת הנקניק האחרונה ומשליך אותה אל הקומקום, ואז מתחיל לחטא את המטבח בקצף ריסוס. הוא משתתק מול שוקת הנקניק. "אם אתה מתחיל לחשוב על זה, היו הרבה מוות במכונה הזו, " הוא אומר. "רגשות כאלה אסורים כאן באמת. אם הייתי מרשה לעצמי להפעיל את המתג ולראות הכל בבת אחת, הייתי יכול באותה מידה לשים אקדח לראש. אבל זה עדיין כואב לי כשאני רואה כבד קטן מאוד, כי אני יודע שהוא הגיע מחיית תינוקות. "עיניה של אקסל הופכות אדומות ומימיות. "אפשר לומר שזה מגוחך - קצב שבוכה למראה כבד." אחר כך הוא מפרסח את שורתו של הסופר פאולו קואלו: "כשאנחנו הכי פחות מצפים, החיים מציבים לנו אתגר לבחון את אומץ ליבנו ואת נכונותנו לשנות. "

עם עקבות הדם האחרונים שנמצאו במורד הניקוז, מצב רוחו של אקסל מתבהר. הוא לובש סינר בד, מושיט יד לצידנית ומוציא גזר, תפוחי אדמה, כרוב וכמה חבילות טופו לקדחת היום. אנו מחדדים את הסכינים ותוקפים תחילה את הגזר.

"אנשים עשויים לחשוב שזה מצחיק עבור הקצב להיות צמחוני, במיוחד בגרמניה, שם הכל כל כך גדוש", הוא אומר. "אבל אנחנו חיים בעולם המודרני ויש לנו יותר אפשרויות מבעבר. בשבילי זו שאלה של סובלנות. זה לא היה מעבר קל עבור אשתי, דגמר, ואני. אנחנו כמו הנזל וגרטל המחזיקים ידיים ביער. "

אקסל חוזר למקרר ומוציא שאריות מההצעות הצמחוניות של אתמול: קישוא, כרישה, קיש עגבניות. "אני מלמד את עצמי להיות טבח צמחוני. הכל למידה על ידי עשייה. "

הוא מושיט לי כפית מהקיש. זה טעים.

אני מסתובב לכיוונה של Stuttgart ברכבת במהירות גבוהה עם ג'רו ינטש, דובר המזלג בן ה -36 של איגוד הקצבים הגרמני. "אם אתה מסתכל על מספר הקצבים שעוזבים את המקצוע בכל שנה, זה כמו ספירה לאחור שלא ניתן לעצור אותה", אומר לי ג'רו באנגלית ללא דופי. "אני מתאר לעצמי שהדימומים ייפסקו כשישארו 8, 000 עד 10, 000 והמקצוע יגלה מחדש את מיקומו בשוק. לאן עוד הולכים ללכת על בשרים איכותיים ונקניקיות אומנותיות? "

שוחחתי בטלפון עם ג'רו שבועיים לפני כן, וניסיתי להכניס את המאבק של אקסל ואת הירידה המהירה של המקצוע האייקוני ביותר של גרמניה להקשר. "קצב צמחוני, אה?" אמר ג'רו. "ובכן, זהו מודל עסקי מעניין לתקופה מאתגרת. רוב הקצבים מסתדרים בקייטרינג, בתי קפה או מוצרים אורגניים - מה שנקרא 'בשר ירוק'. כולם חייבים להתמחות אם הם רוצים לשרוד. אני מניח שמכירת ירקות זו דרך אחת לעשות זאת. כולנו יכולים להשתמש יותר באיזון בתזונה, ואני מכיר הרבה קצבים עם עודף משקל שעשויים להפיק תועלת מאכילת יותר ירקות. אבל יש לי תחושה שזה אומר שאיבדנו עוד קצב אחר. "

כדי להבין טוב יותר את ההיסטוריה של המקצוע, המליץ ​​ג'רו לבקר במוזיאון הקצבים הגרמני בכפר ליד שטוטגרט. ג'רו מימי הביניים נלהב שכאשר הוא יכול לבלות בסופי שבוע בטירות מעוטרות לבושות בתלבושות תקופתיות המותאמות באופן מלאכותי, ג'רו מדבר בהתרגשות על אוסף שידות האוצרות המעוטרות של המוזיאון, שמילאו תפקיד בולט במפגשי סוד נרות וסודרים מאוד של הקצבים מימי הביניים. גילדות.

"קשה להדגיש יתר על המידה את התפקיד הקריטי שהילד הקצב מילא במורשת התרבותית של גרמניה", הוא אומר לי. "בצרפת יש את יצרני הגבינות והגבינות שלה; לגרמניה יש נקניקיות ומייצרי נקניקיות. "

לאורך כל השיחה שלנו, ג'רו מבחין בין בשר לנקניק, שתמיד חשבתי עליו כאחד. "בשר זה בשר", מסביר ג'רו, "אבל הנקניקיה נושאת את התרבות."

נקניק מחלחל לתרבות הגרמנית כמעט בכל רמות, בדומה לאורז בסין. השפה הגרמנית מפוצצת באמירות נקניקיות, כמו Es ist mir Wurst - "זה נקניק לי." ("הכל אותו דבר בשבילי.") ובעוד ריצ'רד וגנר עבד בלהט עם ארכיטיפים גרמניים מיתיים באופרות הדרמטיות שלו, גרמני ממוצע סביר פחות להרגיש קשר ללוהנגרין, זיגפריד או ברונלהילד מאשר לאגדה תיאטרונית פופולרית בהרבה: האנס וורסט, החוכמה המפילה את המכנסיים ששלטה בעבר במאות מחזות גרמניים.

"נקניקיות הן מתכונים, והמתכונים האלה משקפים את מי שאנחנו, " מוסיף ג'רו. "בצפון, [אנשים] תמיד היו קשורים קשר הדוק לים, ולכן אין זה מפתיע שהם אוכלים נקניקיות סרדינים." בוואריה הייתה מאז ומתמיד אזור שמרני שקשור בכבדות לארץ. הם נוטים לאכול נקניקיות מסורתיות מאוד המשתמשות בחלקים רבים יותר של החיה. לדוגמה, Sülze, נקניקיה מגושמת המיוצרת עם חמוצים ובשר מראש חזיר, שיש לה טעם פריך וחמוץ.

"אבל בימינו המסורת נחשבת פחות מהמראה. זה בעיקר גמלאים שממשיכים לקנות את הנקניקיות שלהם מהקצב ולא מהסופרמרקט, מכיוון שהם יודעים את ההבדל; אנשים צעירים מעולם לא למדו את ההרגל. ילדים כיום מעדיפים נקניקיות עם פרצופים מחייכים או עיצובים של בעלי חיים, דבר שאף הקצב הגרמני לא יכול לעשות באמצעים מלאכותיים. "

קצבים מסורתיים מקדישים טיפול רב למראה הנקניקיות שלהם. לכל נקניק יש גודל וצורה מסורתיים, וקצבים מכינים גם נקניקיות בעיצובים מהודרים יותר לאירועים מיוחדים. פרוסות לשון עשויות להיות מסודרות לתבנית של כוכב או תלתן, למשל, עם רקע אדום-דם של באר, דם, שמפוזר אז עם קוביות שומן לבן קטנטנות, ובכך מייצר מעין אפקט של לילה-כוכבים. אבל מלאכה כזו כיום מחממת פופולריות עם נקניקיות המיוצרות בהמוניהם, דו גוונים, שחולצו ועוצבו לצורות של בעלי חיים עם כפות ופני סמיילי. לאהוב אחד - "נקניקיית דובים קטנים" - יש ספרי ילדים ומשחקי לוח תואמים.

ג'רו ואני נאספים בתחנת הרכבת שטוטגרט על ידי ג'נטלמן מכובד למראה בשם הנס-פיטר דה לונגוויל, שהוא הנציג המקומי של אגודת הקצבים. הוא מסיע אותנו מהעמק ולגבעות שמעבר, לשם אנו מגיעים במהרה לכפר הקטן Böblingen, הסמוך למטה העולמי של מרצדס בנץ.

דוקטורנט קשיש לבוש מעיל ועניבה מברך אותנו מול בניין בסגנון טיודור מהמאה ה -16 המאכלס את מוזיאון הקצבים. הוא לוחץ את ידי ומתייצב לתשומת לב, ממתין לכיוונו של הר דה לונגוויל. אני מרגיש שהביקור שלי הצית מידה של התרגשות. שמישהו, קל וחומר סופר אמריקני, ירצה להתעמק כל כך בקצב הקצב, עורר בבירור מידה מסוימת של גאווה. לכל שלושת הגברים יש ידע נרחב בשחיטה, אך מעטים מחוץ לתעשייה מעוניינים לשמוע מה יש להם לומר. אני הבשר האדום שחיכו לו.

אני נכנס לאולם התצוגה הראשון, שמלא בציוד היסטורי המסודר לחנויות אטליז מתקופת האמינות, החל מימי הביניים ומסתיים בראשית המאה העשרים. ככל הנראה, הקצבה מוקדמת משכה לעבר סוג של גיגנטיות. הכל עצום: סכינים הן חרבות, סולמות בגודל של ליידי ג'סטיס עצמה וקופות הקופות שוקלות מאות קילוגרמים.

מול התצוגה של המאה ה -19 נמצא גוש קצבים חסון שנראה מעוות קשות. בראשו מונח כלי עם שלושה להבים בצורת חצי סהר המשמשים לטחון בשר בעזרת שני גברים. המסמך תופס קצה אחד ומדגים את תנועתו הנסור. עובדי בשר שרו שירים ורקדו מעין לנענע תוך כדי טחון, כמו מלחים שמרימים מפרשים באוניית הקוצץ. כשאני מצטרף למסמך בקצה השני של הכשרת, אני מופתע ממשקל הכלי, שמסביר את פני השטח הלא אחידים של השולחן. זה מה שנדרש כדי לטחון בשר לנקניק או המבורגר בראשית המהפכה התעשייתית.

איכרים החלו נוהרים לערים לפני אלף שנה. העיור דרש התמחות, שהובילה להיווצרותן של ארבע הגילדות הראשוניות - קצבים, אופים, סנדלרים ועובדי בדים - והתחלתם של בורגנות שתאיים יום אחד את השלטון המלוכני. בקרב בעלי הסוחרים, הקצב שם מקום של כבוד. בשר, המזון המוערך ביותר, הוא גם הקשה ביותר לטיפול.

בגלל רמת אחריות זו, כמו גם ידיעה מעמיקה בכל הדברים החדים והקטלניים - הקצבים היו ידועים בשם קנוצ'אאואר, או האקרים עצמים - הם קיבלו אישור לשאת חרבות ולעתים קרובות הוטלו עליהם האחריות להגנת העיר. הם גם יצאו לטיולים תכופים בכפר לרכישת בקר, לעיתים העבירו התכתבויות בכתב תמורת תשלום, מה שהוביל בסופו של דבר להקמת שירות הדואר הראשון של גרמניה, שנקרא " מצגרפוסט", או "עמדת הקצב".

עד שחוק משנת 1869 החליש את מערכת הגילדה, גילדת הקצבים הפעילה שליטה מוחלטת על המקצוע - והחליטה למשל מי יכול להפוך לקצב ומה ניתן לגבות עבור חתך בשר או נקניק. הקבלה לגילדה הייתה המקבילה מימי הביניים של הפיכתו לאדם עשוי. המקצוע שרד את המהפכה התעשייתית ולמרות שהיה לו חלק מקשיים - אם היה לוקח מריצה של סימני הרייכה כדי לקנות כיכר לחם במהלך הרפובליקה של וויימר, דמיין כמה נדרש לקנות צליה - זה לא היה עד עליית הסופרמרקטים בראשית שנות השמונים שהמקצוע נכנס לסחרור זנב.

הר דה לונגוויל ארגן ארוחת צהריים מיוחדת באטליז גלסברנר הסמוכה, ובה נקניקיות מקומיות שהוכנו על ידי קצב אדון. לאחר שישב, מר דה לונגוויל מציב את הבמה על ידי הסבר על שלוש הקטגוריות העיקריות של נקניק: "מבושל" (חשבו נקניקיות), "גולמי" (מעושן או מיובש באוויר, כמו סלמיס) ו"מבושל. "האחרון מעט קשה יותר להסביר, אבל זה בעצם נקניק המכיל בשרים כבר מבושלים. אף על פי שיש לי מעט ניסיון עם נקניקיות כאלה, ממה שאני יכול לומר שהם אלה עם שמות כמו "כאבי ראש", שהמארזים שלהם מלאים בסוג הדברים שמאכל עדין כמוני באומנותו נמנע.

רגעים אחר כך אשת הקצב מגיעה לשולחננו כשהיא נושאת "צלחת שחיטה" - מגש גדול מדי רווי נקניקים שנבחרו להנאה והגדלה שלי - ומניחה אותה ישירות מולי. הר דה לונגוויל, המסמך ואשת הקצב מביטים בי בציפייה. ג'רו, המודע לביישנות הקולינרית שלי, מחייך בהיסוס.

אני לא מזהה אף נקניקיות. לפחות אין דבש כבד, שהריח שלו מבחיל אותי. נאמר לי שפרוסות הנקניקיות המנומרות שלפני כוללות את המרכיבים הבאים: דם, בשר ראש, ג'לטין, שומן, לשון, גיד (לגמישות), עור ומשהו שהמארחים שלי מתקשים בתרגום. בסופו של דבר הם מסתפקים ב"פלסמת הדם ".

"אה, אכלת את הכל בעבר - פשוט לא ידעת את זה", אומר ג'רו. "אם אתה חושב על זה, סטייק הוא רק חתיכת ישבן של פרה."

השרירים סביב גרוני מתחילים להרגיש רגישים למגע. "יש חרדל?" אני שואל.

לאחר שדגמתי כל נקניק, צלחת השחיטה מוסרת. רגעים אחר כך אשתו של הקצב חוזרת עם מגש נוסף, מלא בתריסר זנים של פרחי כבד. אני מוחה בנימוס את חרוז הזיעה הנוצרת כעת על שפה עלי.

לאחר מכן מגיע המולטשכן, כופתאות שכבות במיוחד לאזור זה בגרמניה הדומות לזניה דחוסה, ואחריהן קציצות בשר במרק קל.

"מה זה?" אני שואל.

המסמך מקיש על עצם הלסת שלו. ג'רו מסביר: "לחיי שור מסורסות."

שוב בדיסלדורף, שכני מחכים בציפייה אילמת לסופרמרקט המקומי שלנו שייפתח מחדש לאחר שיפוץ של חודש. כשזה קורה, אני ניגש עם הבת שלי לראות על מה המהומה. מלבד מדפים חדשים ותאורה בהירה יותר, הדבר הראשון שאני שם לב הוא קטע הבשר המורחב. המדפים בקירור מלאים במגוון רחב יותר של נקניקיות המיוצרות בהמונים, יחד עם סוגים מסורתיים יותר, כמו נקניק לשון, המכוונים לדורות המבוגרים, הקצביים. ישנן בשרים ונקניקיות אורגניות באריזה ירוקה בהירה, כמו גם שורה של נקניקיות של שומרי משקל המפרסמות "מופחתת שומן!". יש אפילו מט ארוז חנקן עם תאריך תפוגה של שבוע.

הבת שלי נמשכת לנקניקייה בצורת הדוב, אבל אני מסרבת לקנות אותה מכיוון שאנחנו נוטים לא לאכול דברים כאלה. אנו קונים אוכל טרי מספר פעמים בשבוע, קונים לחם במאפייה, בשר מהקצב וירקות ופירות מהירקן או משוק איכרי סוף השבוע. אריקה כל כך תובענית לגבי איכות שאני מרגישה מבוישת לגבי כניסה לסופרמרקט לכל דבר אחר מלבד מוצרי נייר או שימורים.

יש גם דלפק קצבים ומארז תצוגה מורחבים, בו ניתן לקבל בשרים פרוסים לפי הזמנה. למרות שבקושי יש לי בטן לעוד נקניק אחרי הטיול שלי דרומה, החובה העיתונאית מכריחה אותי, אז אני מבקשת לטעום את "סלמי הבית." זה נראה כמו סלמי של קצבים, אבל כשאני נוגסת בזה, זה שמנוני ותפל . אני שואל את האישה שמאחורי הדלפק שעשתה את זה. היא לא יודעת. "אתה יכול להגיד לי איפה זה נוצר?" היא לא יכולה.

זו תופעה שהתרגלתי אליה בארצות הברית: אוכל שנראה כמו אוכל אך חסר טעם. ואילו קצב אדון יודע בדיוק מאין בא בשרו, בשר סופרמרקט בגרמניה נוסע כעת מחוות תעשייתיות ומשחטות בכל רחבי מזרח אירופה. בסופו של דבר, קצב עומד בגאווה מאחורי איכותו; עובד הסופרמרקט עשוי להתגאות בתפקידו, על אחת כמה וכמה שידע עליו אדון. העובד שמאחורי דלפק הבשר יכול באותה קלות להיות מדפי גרב.

ובכל זאת, גרמנים בכללותם ממשיכים להתעלם משוחרי הקצבים הנותרים שלהם. יש כיום דורות שלמים של גרמנים שאינם יכולים לטעום את ההבדל בין נקניקייה בעבודת יד לזו המיוצרת המונית.

שזר זועף צריך להתאבל על קצבים גרמנים עשוי להיראות מוזר. אבל מבחינתי, מדובר באובדן אומנות איכותית. למרבה הצער, הקצבים לא מקבלים עזרה אפילו באופן מקומי. העיר דיסלדורף סגרה לאחרונה את בית המטבחיים שלה מכיוון שהיא נחשבה בצורה לא ראויה, ובחרה להחליף אותה בדיור מפואר. בשר נשלח כעת לקצבים מספקים אזוריים.

אין לי עניין רב לקנות "נקניק בשר" לבת שלי בסופר, אז אני ניגש לאתר של אקסל במקום. עברו כמה שבועות שקנינו בשר, ולהפתעתי, החנות של אקסל נמצאת בעיצומה של מהפך משלה. המסעדה הגדולה של חיות משק בגודל טבעי, שגידדה את מרפסת החנות במשך עשרות שנים, נעלמה. דגל טיבטי תלוי מאחד מחלונותיו של אקסל בקומה העליונה, ומושך את האווירה שבאה למעונות מכללות. בכניסה, עותקים של מעילים ממוסגרים לספריו של פאולו קואלו קו על הקירות, וספל מלא בחוברות מפרסם את התשוקה החדשה ביותר של אקסל: עיסוי שיאצו. בעלונים כוללים תצלום של אקסל לבוש בסרבל הלבן שלו, אך מינוס סינרו והמגפיים של הגומי, תוך הפעלת לחץ על עמוד השדרה של דמות אנושית נוטה.

אקסל מברך אותנו מאחורי דלפק הבשר, אך מוליך אותנו בעדינות מהנקניקיות (שהוא כבר לא מכין, אלא קונה מקצב סמוך) ולקראת מגש הקיטור המלא במנחות הצמחוניות של ימינו: פסטה עם פטריות, מרק עדשים, תרד קיש ובירה עם ירקות מאודים וטופו מעושן. אקסל מוסר לבת שלי כפית מן הקדרה. היא אוהבת את זה.

"אני שמח שאתה אוהב את זה, " הוא אומר לה בחיוך. "זה טוב בשבילך."

היא מצביעה על מגש הקיטור. "טופו, פאפא!" היא דורשת. "אני רוצה עוד טופו!"

ספרו האחרון של אנדרו ד בלכמן, לייסוויל, עוסק בקהילות אוטופיות המופרדות בגיל. אנדראס טייכמן הוא צלם עטור פרסים מבוסס באסן, גרמניה.

"בשר זה בשר", אומר ג'רו ג'נצ'ש מאיגוד הקצבים הגרמני, "אבל נקניקיה נושאת את התרבות." (אנדראס טייכמן) ינטש מציין כי הקצבים חייבים להרחיב את עסקיהם - על ידי קייטרינג, למשל, או בתי קפה פתוחים - כדי לשרוד. (אנדראס טייכמן) אוטו וולף מקריא בשרים למעשנים בבית הקצב "גלסברנר", חנות סמוך לשטוטגרט בבעלות אחד המסובבים והולכים של קצבים אדירים בגרמניה. (אנדראס טייכמן) המבורגר, המכונה האקפליש בגרמנית, יוצא מהמטחנה . (אנדראס טייכמן) בשר נקניק נארז בתוך מעטפות טבעיות אצל אטליז גלסברנר. (אנדראס טייכמן) אוטו וולף ממוצרי גלסברנר מציג נקניקיות מעושנות. (אנדראס טייכמן) במסעדת גלאסברנר, המסורת גורסת: העובד מרקוס וולד מחלק רגל בקר. (אנדראס טייכמן) הקצב הדור השלישי אקסל שפר הוא המומר לאחרונה לצמחונות שעדיין מכין כמה בשרים בחנותו בדיסלדורף. (אנדראס טייכמן) בימינו תפקידי המטבח של שפר כוללים הכנת מרקי ירקות שיופיעו בתפריט הצהריים שלו. (אנדראס טייכמן) שפר מעד את הדיאטה החדשה שלו כאשר הלחץ של 90 שעות עבודה בשבוע בשוק יורד התעלף מעצביו. ביקור נואש אצל תזונאית ומאמן חיים הביא לבחינת התזונה והמקצוע שלו. (אנדראס טייכמן)