ה- Gist יצא לטיול שטח בעיר ניו יורק השבוע, עוקף מעקפים קולינריים לאיטליה, קוריאה, לבנון, אירלנד ומחוז סצ'ואן בסין.
ה- Grand Sichuan International בצ'יינה טאון היא מסעדה בגודל סלון עם מטבח בלתי נראה, תריסר שולחנות ומקרר למשקאות קלים שקוע בקיר אחד. נהדר או לא, זה המקום שבו למדתי את המשמעות של מאה לה, השם הסיני למרק עשוי צ'ילי יבשים ופלפל סצ'ואן. זה הגיע כטורן מהביל, הונח לפנינו על מבער גז נייד ומלא בנוזל מבעבע אדום בוהק. צ'ילי צ'ילי יבשים פריכים - אולי 40 מהם - מתנפנפים על הגלים כמו קמטים רדיואקטיביים, ובסופו של דבר דיגנו אותם כדי שהמרק לא יהפוך לחם יותר.
אבל התיקייה האמיתית היו כתמי העצים הקטנים והעץיים של פלפל סצ'ואן שצפו במרק. בתחילה, אלה העניקו למרק פריכות אקראיות ומדאיגות. אבל רגעים אחר כך הטעם התפתח לכדי הדרים שמזמזמים ומעקצצים על פי ועל לשוני. תוך כדי המשך, התחושה איזנה כמעט בצורה מושלמת את החום מהצ'ילי, מכתה אותו והמתקת אותו בגלים שפרשו על פי. זה מה לה : "מתקהל חם."
המקבילה הקרובה ביותר היא העקצוצים שתקבלו מאכילת גרידת תפוז או לימון (ואולי, הטעם / התחושה המוזרים כאשר הלשון שלך חוזרת לחיים אצל רופא השיניים). אבל עבורי התחושה החזירה בדיוק ביקור באי המחסום בדרום ג'ורג'יה לפני כ -15 שנה. חיפשתי בדיונות האחוריות עץ אחר בסוג Zanthoxylum. לפעמים נקרא "עץ כאב שיניים", העלים אמורים לגרום לפה שלך להיות מרושם. כשאני מצאתי את זה, זה היה עץ קצר וקצר, מכוסה בקוצים עצומים ועלים מעוררי עור כהים-ספורטיביים. באותה תקופה התאכזבתי שהפה שלי לא הלך והתחלף, אבל התחושה הייתה זהה לפיצוציה של הלימונית של הסיר החם בסיצ'ואן שלי.
חזרה הביתה, הופיעה קריאה קטנה מדוע. גרגירי פלפל של סצ'ואן (או huajiao ) הם קליפות הזרעים היבשים של כמה מינים אסייתיים של זנטוקסילום (אחד מהמחזורים הבוטניים המסודרים הרבים מהימים שלפני כן עמד האוקיאנוס האטלנטי בין אירואסיה וצפון אמריקה).
למזלנו, פלפל מא לה וסצ'ואן לא נעלמו מהודעתם של כימאים, ומאמר שפורסם בשנת 1999 במחקר מוחין מעלה מדוע התבלין יכול לגרום ללשונות שלנו להרגיש כל כך הרבה דברים בבת אחת. הטעם הלימוני ותחושות העקצוצים מגיעים מחצי תריסר שמנים נדיפים, כשהמוזר ביותר הוא משהו שנקרא הידרוקסי-אלפא-שנסול. כאשר מדענים בדקו תרכובת זו (על חולדות), הם גילו שהיא הפעילה כמה סוגים שונים של נוירונים, כולל קולטנים רגישים למגע, רגישים לקור ורגישים לקור.
פלפל סצ'ואן נמצא במשפחת ההדרים ואינו קשור בפלפלים לבנים, שחורים או אדומים. ייבוא התבלין לארה"ב הפך לחוקי רק בשנת 2005, לאחר שהחששות הקלו מהפוטנציאל שלו להובלת מחלת הדר. לכן, אם אני מתחמש עם כמה גרגירי זנטוקסילום וספר הבישול הנכון, אולי אוכל ליצור מחדש את הסיר החם שלי - ולגרום לבלוטות הטעם שלי להחזיר סלטות? אחרי שהאף שלי יפסיק לרוץ, אני הולך לנסות.
