זו הארוחה המושלמת לבשל עבור רחוב זה. יום של פטריק | אמנות ותרבות | סמית'סוניאן - מאמרים, אמנות ותרבות, אוכל

ככל שמתקרב יום פטריק הקדוש מתכוננים החוגגים בארצות הברית ובעולם לחגיגות. זה כולל הרבה צבע ירוק בנהרות, בירה או חלב, על הבגדים שלך או אפילו באוכל שלך. חנויות מכולת מוכרות "לחם סודה אירי", ומעברי הבשר בקירור מלאים בקורנ בקר, שלמעשה אפילו לא אירי. אז מה באמת אוכל אירי?

תוכן קשור

צבא וושינגטון חגג את יום פטריק הקדוש לרפא בלוז החורף
איך גינס הפכה לחביבת אפריקה

עם מדינה שהיא בעצם "חווה לשולחן", אירלנד חייבת לאכול אוכל טעים שרק מחכה להכרה. אבל, לרובנו אין מושג מה זה. באמצעות ספר הבישול הבכורה שלי השולחן האירי שלי: מתכונים ממולדת ומסעדת ערב , מועמד ג'יימס בירד, קת'ל ארמסטרונג, יחד עם השף ועיתונאי האוכל דייוויד הגדורן, פותח בפנינו את הדלת לעדן של אירלנד. בספר, השף ארמסטרונג לוקח אותנו למסע מילדותו בדבלין, אירלנד לוושינגטון הבירה. באמצעות סיפורים ומתכונים אישיים הוא לוכד את מהות החיים האירים ואת האוכל המתפתח שלהם. "כשקיבלנו את העותק הראשון בדואר, זה ממש הביא אותי הביתה וגרם לי לחשוב על התקופות ההן בהן הייתי יוצא במשחק זורק בערב חורפי קר וגשום, " אומר ארמסטרונג. "את הדברים שאמי בישלה או שאבא שלי בישל אתה כמעט יכול להריח." לאירים יש דרך לספר סיפורים וארמסטרונג עושה את זה עם אוכל.

אין זמן טוב יותר להתחיל לתת למטבח האירי את הזרקורים מאשר סביב יום פטריק הקדוש. לבחינת החג ומסורות הקולינריה האיריות, ישבנו עם השף ארמסטרונג.

מה נתן לך השראה להיות שף?

בתחילה זו הייתה תאונה שאתה יודע? ובעיקר רק לעשות משהו עד שניסיתי להבין מה המטרה של החיים האמיתיים שלי. תמיד היה אוכל במשק הבית שלנו. אורח החיים שלנו מאוד נסב סביב אוכל. אני מניח שזה היה גורל יותר מכל דבר אחר.

הלכתי למכללה ללמוד תכנות מחשבים ושנאתי את זה. זה היה כל כך משעמם. הייתה לי עבודה במסעדה בשטיפת כלים, ואחד הילדים חלה במטבח, אז הוא ביקש ממני לכסות אותו בזמן שהוא לא נמצא. והוא מעולם לא חזר. בסופו של דבר בישלתי שם זמן מה. ואז, במאמץ לברוח מעסקי המסעדנות, הגעתי לאמריקה לעבודת קיץ כדי לנסות להרוויח קצת כסף כדי לחזור לקולג '. אבל, זה פשוט מעולם לא הסתדר. כנראה אחרי שנתיים-שלוש שהייתי באמריקה, התחלתי לאמץ את האפשרות לקריירה בענף. וזה באמת היה סיפור של איך דבר אחד הוביל לדבר אחר יותר מכל דבר אחר.

נולדת באירלנד, אתה מאומן כשף צרפתי וחיית בארה"ב למעלה מ 20 שנה. מדוע לספר הבישול הראשון שלך בחרת לכתוב על אוכל אירי?

אני חושב שבספר הראשון החלק המעניין ביותר הוא איך הפכתי להיות מי וההיסטוריה שקשורה אליו. אירלנד היא מדינה קטנטנה, ואתה לומד להיות מאוד פטריוטי ונלהב כלפי הבית שלך וההתפתחות שלך. לאורך השנים שפיתחו את מסעדת חוה, בכל פעם שהזכרנו משהו אירי, אנשים היו אומרים "מה העניין? אין דבר כזה." אנשים לא יודעים כלום על אוכל אירי. רציתי להמחיש כי אפילו בבישול הכפרי המסורתי של תושבי האיכרים באירלנד משנות ה- 1600-1700 הייתה מסורת ותשוקה לאוכל, אם כי יתכן שהיא לא התפתחה למטבח נהדר קלאסי. אז רציתי להראות למה אירלנד מסוגלת ואני גאה בזה.

איך היית מגדיר מטבח אירי?

ובכן, המטבח האירי עדיין ממש מתפתח והייתה לו ההזדמנות האמיתית הראשונה לפרוח בשנות השמונים. בעיקר זה היה בגלל ההיסטוריה שלה. אירלנד נשלטה על ידי אנגליה במשך כ -400 שנה ובאמת לא הייתה הזדמנות [להתפתח מטבח עצמאי]. האירים לא הורשו להשתמש במרכיבים זמינים למעט תפוח האדמה. לאחר מרד הפסחא בשנת 1916 ומלחמת העצמאות שהסתיימה בשנת 1921, אירלנד נכנסה לעידן ארוך זה בו הייתה לה חופש משלה לראשונה זה מאה שנה. היא החלה לפתח כלכלה משלה ומבנה משלה, זהות משל עצמה כמדינה חופשית.

למטבח מעולם לא הייתה הזדמנות להתפתח מכיוון שהיה כל כך הרבה עוני במשך אותם עשורים. בסוף שנות ה -70, ה -80 וה -90 התחלנו לראות שינוי שמונע על ידי כמה אנשים. דרינה אלן ומירטל אלן מבית בלמלימו המפורסם היו צריכות להיות האמהות של זה, כמו גם מוניקה שרידן שהייתה אישיות טלוויזיה באותה תקופה. ואז הכלכלה של אירלנד התפוצצה בשנות ה -90. עם הנמר הקלטי התחלנו לראות אנשים חוזרים מהיבשת ומארצות הברית. כמו כן, כמה שפים החלו לחזור לאירלנד והם פיתחו מטבח אירי מודרני חדש תוך שימוש במרכיבים שהם ילידי האי, וזה שופע מאוד.

אתה לא חושב לעתים קרובות על אירלנד בדרך זו. בגלל מיקומה הגיאוגרפי, יש לו קו רוחב זהה לחלקה הדרומי של אלסקה. הייתם מצפים לחורפים קרים מאוד ולתנאי גידול קשים מאוד. אבל, נחל המפרץ ממפרץ מקסיקו חוצה את האוקיאנוס האטלנטי ומונע מהים לקפוא בחורף. אז אירלנד מקבלת אקלים מתון בינוני כל השנה. יש בו דשא כל השנה, שהוא אידיאלי לרעות בקר, לגידול כבשים ואז יש להם גישה מדהימה זו למוצרי חלב בגלל הדשא. אם אתה יכול לגדל תוצרת חוץ במהלך השנה, אז יש לך כל הזדמנות לגדל כל מה שאתה רוצה. כאן אתה רואה דברים כמו כרוב, נבטים, כרישה וכל אותם דברים שצומחים בחודשי החורף.

ואז זהו אי קטנטן. אנו יודעים שאיים זעירים מוקפים בצדפות, לובסטרים, מולים, לונגוסטינים, שרימני מפרץ דבלין והסלמון השוחה במעלה הנהר שאנון. כל חומרי הגלם שם במטבח מדהים. פשוט מעולם לא הייתה לה הזדמנות לפרוח. ואני חושב שראינו שינוי בכך בעשרים השנים האחרונות יותר מתמיד והרבה יותר לבוא.

איך אתה רואה אוכל אירי מתפתח?

כמו שאר העולם, אירלנד נפגעה מהמשבר הכלכלי ולכן הייתה מעט קיפאון, וזה בסדר אני חושב. אני מצפה שתראו מטבח אירי, איזה סוג נכנס לסגנון מודרני זה באמת, תחשבו על עצמו ותהפכו להיות יותר ממה שאתם מצפים, שהוא מסביר פנים, חם ומסביר פנים. חלק מהמנות שכללנו בספר יהיו ברורות יותר מכיוון שמדובר בבישול כפרי פשוט נהדר, שלדעתי העולם זקוק עכשיו יותר מתמיד.

מה היית אומר שההבדלים העיקריים בין יום פטריק הקדוש בארה"ב ובאירלנד?

יום פטריק הקדוש באירלנד ממש קרוב יותר להודיה מאשר באמריקה. אנחנו לא שותים בירה ירוקה. אנחנו לא צובעים את הנהרות בירוק. זה ממש לא יום חג שיכור. זה יותר חג דתי. אנו חוגגים את העובדה שסנט פטריק הציג את הנצרות בפני אירלנד במאה הרביעית. זהו יום משפחתי בו נבשל ארוחת אביב מסורתית בבית. אף אחד לא יעשה סלמון בקר וכרוב. כבש יהיה כמעט על השולחן של כולם.

בהחלט יש מסורת שאתה צריך ללבוש משהו ירוק או שתצבט, אז כולם לובשים משהו ירוק. אנחנו לובשים טלאים. יש מצעד גדול בכל עיר בדומה למצעד חג ההודיה בניו יורק עם צפות והכל, אבל כנראה שהוא מאופק בהרבה. כשהייתי ילד, כל הפאבים היו סגורים ביום הקדוש של פטריק הקדוש, כך שלא היה יוצא לשתות כמו שאנחנו עושים כאן. לא שזה רע.

בספר בחרת באוס ג'וס צלה טלה עם פסטו עשב ליום פטריק הקדוש [מתכון למטה]. למה כבש?

יום פטריק הקדוש נופל תמיד איפשהו בעונת לנטן. מכיוון שאירלנד היא 95 אחוז קתולית, זו תקופה חשובה בשנה לכולם כאשר הם מתכוננים לחג הפסחא. זו תקופה שקטה מאוד של השנה באופן כללי. אנשים צמים ויתכוננו לחופשת הפסחא, אך מכיוון שיום פטריק הקדוש נופל שם, זהו יום חלוקה מיוחד מרומא בו מותר לכם לחגוג. כבש האביב הולך להיות מה שהוא נמצא בדרך כלל בכל שולחן.

יש לך טיפים להכנתו?

הדבר החשוב ביותר בעת ביצוע הצלייה הוא לדעת מה המשקל שלו. אתה הולך לרצות איפשהו בין 15-20 דקות לכל קילו, תלוי כמה מבושל אתה רוצה שהבשר יהיה. אני אוהבת שזה יהיה בערך בינוני אז אני מתכוון לבשל צלוי של 9 קילוגרמים בערך שעה וחצי. וזה נותן לך צבע ורוד יפה. אני לא אוהב את זה נדיר מדי עבור רגל של כבש כי זה יהיה בעל מרקם קשה. מדחום טוב הוא שימושי; פגע בערך 135 מעלות פרנהייט באמצע הטלה.

מהם הצדדים שילוו היטב את הכבש?

דברים שהולכים להיות בעונה במקביל לטלה הולכים לעבוד ממש טוב. אנחנו תמיד אומרים שדברים שגדלים יחד הולכים יחד. דברים שנמצאים בעונה הולכים להיות טבעיים, ליווי פנומנלי כמו גזר, גרעיני לוז, מורל, אפונה ואספרגוס יתחילו להיכנס בקרוב.

אני למעשה מעריץ ענק של גראטין תפוחי אדמה ויש מתכון ממש מגניב לזה בספר [להלן]. וכן, התוהה השמנתית והנחמדה הזו של הגרניט עם קצת טלה וזה הפסטו הוא באמת כל מה שצריך. אני אפילו לא עושה רוטב.

אם אינכם בטוחים עדיין מה לעשות את יום פטריק הקדוש הזה, נסו לצלול למסורות הקולינריות של אירלנד והכינו את הרוסט הצלי של השף ארמסטרונג אוף ג'וס עם עשב פסטו, גרטין תפוחי אדמה וגזר מזוגג.

צלי רגל של כבש או ג'וס עם עשב פסטו

כבש, פרט לחתכים פחות יקרים כמו שקדים, עצמות שוק או בשר צוואר, היה בשר לאירוע מיוחד במשפחתי, שמור לימים כמו חג הפסחא וסנט פטריק הקדוש. אחד הזיכרונות הכי חיים שיש לי מהגדלתי הוא לשבת ליד השולחן הסגלגל בסלון של ננה איתה ועם גרנדה, שמונה ממשפחתנו, וכל אדם אחר בר מזל שהיה מוזמן לארוחת הכבש של יום ראשון.

מדי פעם, אני אהיה איפשהו ואחטוף ריח של רגל טלה, וזה מחזיר אותי מייד למקום שלי בשולחן בזמן אחר. חבל אם אני רוצה לעשות משהו בקשר לזה; משלה [אשתו של ארמסטרונג] שונאת טלה. היא אף פעם לא נותנת לי לעשות את זה בבית, אבל כבש נשאר אחד הבשרים המועדפים עלי.

מגישה 8 עד 10

רגל עצם כבש אחת (9 קילו), עצם H הוסרה על ידי הקצב שלך
2 כפות שמן זית כתית
2 כפיות מלח כשר
1 כוס Demi-glace עם כבש (עמוד 244)

עשב פסטו
1/2 כוס שמן זית כתית
6 שיני שום, כתושות
1 כוס עלי בזיליקום טריים
2 כפות עלי טימין טריים קצוצים
2 כפות עלי רוזמרין טריים קצוצים
1/2 כפית מלח כשר

צולים את הטלה: מחממים תנור לחום של 350 מעלות. מניחים את שומן הרגליים כלפי מעלה בתבנית צלייה חסינת אש. משפשפים אותו בשמן ומתבלים במלח. צולים במשך 11/2 שעות, עד שמדחום בשר המוחדר לחלק העבה ביותר של הכבש (אך לא נוגע בעצם) רושם 135 מעלות צלזיוס לנדיר בינוני.

הכינו את הפסטו: בינתיים הניחו את השמן והשום בקערה של מעבד מזון או בלנדר ודופקו בקצרה. מוסיפים את הבזיליקום ומעבדים עד שנוצר מחית גסה. מוסיפים את התימין, הרוזמרין והמלח ומעבדים בקצרה, עד לשילובם.

מוסיפים את הפסטו לכבש: מעבירים את רגל הכבש לקרש חיתוך ומורחים מעליו 4 כפות פסטו עשבים. מכסים את הרגל ברפיון בנייר אלומיניום ונותנים לו לנוח 15 דקות.

הפוך את הג'וס: בינתיים, רוקן והשליך את השומן מהתבנית הקלה. מוסיפים את הדמי-גארס לתבנית ומניחים על אש בינונית-גבוהה. השתמש במרית עץ מרחפת כדי לגרד את כל החלקים החומים מתחתית התבנית.

הציגו את המנה: שופכים את הג’וס לקנקן קטן או סירה. כף את שארית הפסטו לקערת הגשה קטנה. העבירו את הכבש לפלטת הגשה וגלפו אותה לשולחן. בערך באמצע הרגל, השתמש בסכין גילוף כדי לחתוך טריז אופקי ברוחב הרוח ורוחבו כ- 2 סנטימטרים, חותך בזווית של 45 מעלות משני הצדדים עד שפגעת בעצם. ואז חותך פרוסות דקות משני צידי טריז. לאחר שגלפתם כמה שיותר בשר בצורה כזו, תוכלו לתפוס את העצם ולעמוד אותה על קצהה ביד אחת, בעזרת היד השנייה לחתוך פרוסות מהרגל. כף מעט ג'וס מעל כל מנה והניח מעט פסטו בצד. הגישו עם התוספות שבחרתם.

עגל או כבש דמי-גלאס

Demi-glace הוא עמוד השדרה של רטבי בשר. בלעדיו, היית מתקשה מאוד ליצור את הטעם העמוק, המתמשך והמורכב, שהופך מנה נהדרת באמת. זה היה פעם שהכנת דמי-קאלסה כרוכה בצליית עצמות עם רסק עגבניות ושילוב קמח בתהליך, אבל טבחים מודרניים רבים, אני ביניהם, מעדיפים להשתמש בהפחתת מלאי פשוטה מכיוון שהתוצאה היא יותר פשוטה.

מכין כ 7 כוסות

3 1/2 ליטר ציר עגל או כבש, רזה משומן

צמצמו את הציר: הביאו את הציר לרתיחה בסיר גדול על אש גבוהה. מנמיכים את הטמפרטורה לבינונית, או בכל מקום שצריך כדי לשמור על ערבוב, ומבשלים על אש נמוכה עד שהציר יורד בחצי, 1 1/2 עד שעתיים, מרפרפים לעתים קרובות.

מסננים ומצננים את הדמי-גלאס: מסננים לתוך מיכל דרך מסננת רשת עדינה או כורינו. לקרר את הדמי-גלאס כמו שעשית את המניה. ניתן לאחסן את התריס במקרר עד יומיים ולהקפיא עד 3 חודשים.

גרטין תפוחי אדמה

תפוחי אדמה עם גרגירים עשירים וקרמיים ולכן תמיד מתקבלים בברכה בארוחות ערב מיוחדות. אל תתגבר עם האגוז מוסקט. כמו שהשף פטריק אוקונל מהפונדק בוושינגטון הקטנה אוהב לומר, "אם אתה יכול לטעום את אגוז המוסקט, השתמשת יותר מדי." שני דברים שחשוב לדעת להכין זאת: אל תתחיל בלחתוך את כל תפוחי האדמה בבת אחת ולהשרות אותם במים; הם יאבדו את עמילן. במקום זאת, פורסים ומוסיפים אותם לקרם בזה אחר זה. ואתה לא יכול להכין את המנה הזו מראש, כי שומן החמאה ייפרד כשאתה מחמם אותה מחדש.

מגישה 6 עד 8

1 שן שום, חצויה לרוחב
3 כוסות שמנת כבדה
כפית מלח כשר
קורט אגוז מוסקט טרי מגורד
6 תפוחי אדמה רוסוסים, קלופים ומניחים שלמים במים קרים

מכינים את תערובת השמנת: מחממים תנור לחום של 325 מעלות. שפשף את החלק הפנימי של צלחת גרניט עם 2 חצרות עם אחת מחצאי השום. שפשפו את החלק הפנימי של תבנית תנור צדדית גדולה וכבדה עם חצי השום האחר והוסיפו את השמנת, המלח ואגוז המוסקט; מביאים לרתיחה על אש בינונית-גבוהה.

הכינו את תפוחי האדמה: בעזרת מנדולינה, מבצע פרוסה יפני או סכין חדה מאוד, פורסים תפוח אדמה 1 בצלבה לדיסקים של 1/4 אינץ ’. הוסף את הפרוסות האלה לתבנית עם תערובת השמנת, חופף אותן כמו שלבקת חוגרת. זה יעזור ליצור אפקט שכבה ולמנוע מהם להידבק זה לזה בערימות. יש לחזור על הפעולה עם חמשת תפוחי האדמה, לנער בעדינות את התבנית קדימה ואחורה מעת זנב לאורך כל התהליך. ברגע שמוסיפים את כל תפוחי האדמה, כבו את האש וכפו את תפוחי האדמה החתוכים לתבשיל הגראטין המוכן, ושמרו על פרוסות חופפות כמיטב יכולתם. שופכים את כל השמנת הנותרת על תפוחי האדמה.

אופים את הגרין: מרפדים נייר אפיה מסודר בנייר אלומיניום ומניחים עליו את תבנית הגרין למקרה ששמנת כלשהי תתבשל. אופים 45 דקות, עד שהגרטין חום זהוב ומבעבע וסכין חדה מחדירה בקלות למרכז פרוסות הבטטה. הגש חם.

גזר תינוק מזוגג

במסעדת ערב אנו מבשלים את מירב ירקות השורש, כולל גזר, סו-וידי (מבושל לאט בשקיות אטומות בוואקום באמבט מים). התהליך מבשל את הירקות בסוכר ובמים הטבעיים שלהם ובכך מרוכז את טעמם. מכיוון שלרוב משקי הבית אין יכולת sous-vide, אני מציע שיטה זו של זיגוג, הוספת סוכר למי הבישול כדי להחליף את הסוכר הטבעי שמדליף ואז להעשיר את הזיגוג בחמאה. אתה יכול לאגור את הגזר יום קודם, אבל לסיים את המנה כשמוכן להגשה.

מגיש 4

24 גזר תינוקות, גזומים וקלופים
1 כף מלח כשר
3 כפות סוכר
2 כפות חמאה לא מלוחה

מבשלים את הגזר: שמים את הגזר, המלח והסוכר בסיר כבד. הוסף מים בקושי לכסות את הגזר ולהביא לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים את האש לבינוני ומבשלים עד שהגזר רך אך עדיין יציב, כ -5 דקות. העבירו את התבנית לכיור והפעילו בתוכה מים קרים בזרם דק למשך כ 6 דקות כדי להפסיק לאט את תהליך הבישול ולקרר את הגזר לחלוטין.

יוצרים את הזיגוג החמאה: מסננים את הגזר כך שהם עדיין ישמרו מעט מים והחזירו לסיר. על אש גבוהה, מערבבים פנימה את החמאה עד שהיא נמסה לחלוטין, ואז מנמיך את החום לבינוני. הרעיון הוא ליצור תחליב על ידי מתן אפשרות לחמאה להסמיך את שאריות המים הסוכרים ולציפוי את הגזר; תפסיק לבשל ברגע שזה יקרה כך שהציפוי לא ייפרד. הוסף עוד מלח אם תרצה ומגיש מיד.