מאז חתונתי מוקדם יותר השנה, הפכתי למטרה אישית להשתמש בכל כלי המטבח שקיבלתי במתנה. חלקם, כמו קערות הקינון מזכוכית ואסטר המיקרו-מטוס, קיבלו אימון טוב מהדרך. אחרים, דהיינו הרמקינס ותבשיל הסופלה, נמוגו עד כה בארון ונראו כמו עמוד דורי נדהם ותינוקותיו. בשבוע שעבר החלטתי לתקן את המצב - ניסיתי את הסופלה הראשונה שלי.
החשיפה המוקדמת ביותר שלי לסופלות הייתה כילד שצפה בסיטומי טלוויזיה, שם דלת נטרקת או רעש חזק אחר יגרמו לה להתפוגג באופן מיידי. הם נראו כמו יותר צרות ממה שהם היו שווים, במיוחד מכיוון שנראה שהם לא היו אלא בלון אכיל.
סוף סוף הבנתי את פנייתו של הסופלה כשטני, כנער או צעיר, טעמתי שוקולד במסעדה. זה היה פלא טקסטורי, המשלב את שטפיו של מרנג מבפנים עם הקרום הלעוס של מיטב הבראוניז מלמעלה.
לצורך הניסוי שלי החלטתי לנסות גרסה חצי טעימה, תוך שימוש במתכון סופלה תפוח-צ'דר, מתוך יער הברוקולי הקסום . זה נראה בסדר גמור, אני חושב, אם כי נראה שזה לא התפוצץ ככל שציפיתי. זה היה טעים למדי, אבל היה חסר לו "גובה הניצחון" אליו מתייחסת אליס ווטרס ב"אמנות של אוכל פשוט " .
ישנם מספר דברים שעלולים להשתבש, וכולם קשורים לתכונות הפיזיקליות והכימיות הייחודיות של ביצים. למעשה, חשבתי שסופלות ומרנגים עשויים להיות הגסטרונומיה המולקולרית המקורית. למרות שממציאי המנות הללו אינן ידועות, נראה שלא סביר שהם פגעו במתכונים לגמרי במקרה. מישהו היה צריך להיות סקרן מה יקרה אם תכה חלמון ביצה במשך זמן רב ממש - יום שני, הוא הופך לקצף סמיך! - ערבב אותו עם מרכיבים אחרים ואז אופה אותו.
באשר למדע, בישול לחנונים מאת ג'ף פוטר מסביר את הכימיה של חלבון החלבונים:
מכיוון שאזורים בחלבונים המרכיבים חלבון ביצה הם הידרופוביים - באופן מילולי, חושש מים - הם בדרך כלל מתכרבלים ויוצרים כדורים קטנים וצמודים כדי להימנע מקשר עם המים. אך כאשר הם מוקפצים, אזורי החלבונים נטרפים כנגד בועות אוויר ונפרשים, וככל שיותר ויותר חלבונים נופלים על בועת אוויר, הם יוצרים שכבה סביב הבועה ובעצם לוכדים אותה בנוזל, ויוצרים קצף יציב. .
פוטר ווטרס אומרים שניהם כי קערת נחושת היא הטובה ביותר להקצפת לבנים, מכיוון שכמויות עקבות של יוני נחושת מקיימים אינטראקציה עם החלבון בקצף החלבונים ויוצרים קצף יציב יותר שקל לעבוד איתו. פוטר מציע גם להקציף יד מכיוון שלדבריו, "מכות חשמליות לא יעבדו באוויר רב לפני שהקצף יכוון." השתמשתי במיקסר הדוכן שלי, מתנה אחרת היקרה, אז אולי זה היה חלק מהבעיה.
אויבו של קצף לבן ביצה יציב הוא שמן - בין עקבות שנותרו בקערה או חתיכות חלמון קטנות - מכיוון שהוא מקיים אינטראקציה עם החלקים ההידרופוביים של החלבונים ומפריע למלכודתם של בועות האוויר.
רמז נוסף שמספר ספרי בישול לא טורחים להזכיר הוא שחלבוני ביצה יתרחבו במהירות ובקלות יותר אם הם מורשים להגיע לטמפרטורת החדר מאשר כאשר היישר מחוץ למקרר. למדתי זאת בדרך הקשה, אני מתביישת להודות, כשניסיתי את עוגת כדור השוקולד מאלט טעימה ונשמעת של Baked: New Frontiers in Baking, מאת מאט לואיס ורנטו פוליופיטו, ליום ההולדת של חמותי. חלבוני הביצה הקרים מעולם לא יצרו קצף נוקשה, אבל אדם חסר סבלנות שאני, השתמשתי בהם בכל מקרה במקום להתחיל מחדש. ההקצפה בה השתמשו הייתה בלגן עגום.
המשתנה הסופי שאולי הצטרף לפרופיל הנמוך של סופלה שלי היה טמפרטורת התנור; המכשירים שהגיעו עם המטבח שלי הם רטרו מקסים אך לא בהכרח אמינים. ב- On אוכל ובישול: מדע ואורך המטבח, הרולד מקגי מודיע שככל שטמפרטורת התנור גבוהה יותר, הסופלה תעלה, מכיוון שהתפשטות החום תהיה גדולה יותר ויותר מהלחות בתערובת תהיה אידוי. עם זאת, הוא מציין, זה אומר גם שהסופלה תיפול מהר יותר ברגע שהיא תצא מהתנור.
נאגט אחר שמסביר מסביר גורם לי לתהות אם הסופלה שלי יצאה כמו שהיא הייתה אמורה להיות אחרי הכל: תערובת סופלה עבה לא יכולה להתפשט באותה קלות כמו תערובת דקה. מכיוון שהמתכון כלל תפוחים מגורדים, ייתכן שהוא פשוט היה כבד מכדי להתעלות גבוה מאוד. מי יודע, אבל אני אמשיך לנסות מתכוני סופלה אחרים.
רמקינס, אתה הבא.
