בחיפוש אחר הבירה האמריקאית הגדולה

כאשר טוד בייטס עבר לטלאי אדמה ליד טאוס, ניו מקסיקו, בשנת 1991, לא היו לו חזונות גדולים לשנות את תעשיית הבירה האמריקאית. לאחר שלמד תואר במתמטיקה וביולוגיה יישומית באוהיו, ואחריו סטינטים כמעצב ובנאי, בייטס, אז גבר כבן 28 עם יותר רקע בעבודות עץ מאשר מבשלת בירה, קיבל את תפקידו בחוות אורחים שקטה בעיר שממת ניו מקסיקו. טאוס הוא תלוי בהרי סנגרה דה כריסטו, והתיישב על ידי אנשי פואבלו לפני למעלה מאלף שנה, הוא מקום של רגישויות ישנות יותר, שם פואבלו ותרבות ספרדית מתערבבים ונמשכים, ולכן כאשר בייטס הזכיר לחבר ממשפחה ספרדית ותיקה שהוא היה סבל מבעיות עיכול, אמו של חברו לא כרתה מילים.

תוכן קשור

• כשות פראיות, נפלאות, פראיות עשויות להפוך את ענף הבירה המושקות

"אמא של חבר שלי הסתכלה עליי והלכה, 'אה, אתם אנשים! אתם עוברים לכאן ואתם לא יודעים לטפל בעצמכם! הסבים והסבתות והטיאס והטיאס שלנו היו הולכים להרים ואוספים עשבים והיינו לעולם אל תחליא. הסיבה היחידה שאתה הולך לרופא היא כדי שהם יוכלו לעזור לך להיכנס לארגז. '"

אז לקראת הקיץ הבא, בייטס למד כיצד לאסוף עשבי מרפא מתושבי האזור - מערך של יותר מתריסר עשבי תיבול שונים המשמשים את הילידים האמריקנים וצאצאי מתיישבים ספרדים למטרות רפואיות. לאורך כל הקיץ, אחד הגידולים שהופיע שוב ושוב היה משהו שנקרא לופולו - המילה הספרדית להופ והדהד ל"לופולין ", החומר הפעיל של הצמח. אבל הכשות שאספו לא שימשו לגידול בירה.

אבל בייטס, כיום בן 50 עם נטול דאגות לקולו, מעולם לא חשש לצאת לשטחים חדשים. אז הוא התחיל לבשל בירה, בהתחלה גסה, עם הכשות הפראיות שהוא קציר. היה לו ניסיון קודם בבישול בירה - הוא היה ידוע שהוא מבשל מעט בבית במהלך התיכון ובמכללה - כך שהוא היה מסוגל להכין מבשל פשוט ללא סלסולים. אפילו מתוך מתכוני העצמות החשופות שלו, גילה בייטס שהבירה שהוא מכין עם הכשות הפראיות בסופו של דבר הייתה טעימה ומהנה יותר מכל בירה זמינה מסחרית שהוא יכול למצוא. וזה נתן לטוד בייטס רעיון.

******

הקופץ הנפוץ, Humulus lupulus, מתוארך כשישה מיליון שנה, למונגוליה. כמה מאותם כשות מפוזרים על ידי נשיפות רוח וחיות, היגרו לאירופה לפני כמיליון וחצי שנה, ו 500, 000 שנה לאחר מכן, חלקם היגרו לצפון אמריקה. לאורך חלק ניכר מההיסטוריה חולקו הכשות לשתי קטגוריות: כשות מהעולם הישן - אלה של מורשת אירופית - וכשות אמריקאיות, המכונות H. americanus . בתחילת המאה העשרים, כשות שגדלו בטבע ברחבי דרום-מערב אמריקה נחשבו למובחנות מספיק מבחינה מורפולוגית כדי לזכות בקבוצת תת-המינים שלהם - H. lupulus var. neomexicanus. אף שיש הטוענים שניתן לחלק את הכשות האמריקאיות לשלושה סוגים (אלה הגדלים בדרום-מערב, אלה הגדלים במזרח וכאלה שגדלים בכל צפון המישורים הגדולים), ההבחנה החשובה באמת היא עדיין בין הכשות האירופיות, שהחומר הגנטי שלהן מקורו בכשות שגדלו ועובדו במשך מאות שנים באירופה, וכשות אמריקאיות, שהחומר הגנטי שלהן מגיע מכשות הצומחות בטבע ברחבי ארצות הברית.

"ההבדל בין הזנים האמריקאים לאירופאים הוא שישנם תרכובות מסוימות באותם זנים אמריקאים, כמו גרניאל, שמעניק [לכשות האמריקאיות] איכות פרחונית, לעתים קרובות איכות הדרים, " מסביר סופר הבירה סטן הירונימוס. "האיכות הפירותית והזנים שאנשים אוהבים עכשיו - דומדמניות ומלון וכל מיני הדרים - לא היו [תמיד] נחשקים. זה חדש לחלוטין."

כשמדובר בטעם של בירה, הכשות עובדות בשני אופנים - הם מוסיפים מרירות או שהם מוסיפים ארומה (כמה כשות, המכונות כשות למטרה, עושות את שניהם). הכשות העתיקות ביותר, המכונות כשות נובל, מעובדות במשך מאות שנים במרכז אירופה ומקנות מרירות חלקה וניחוחות חריפים או פרחוניים. בקצה הנגדי של הספקטרום נמצאים כשות אמריקאיות, אשר בדרך כלל יש ריכוזים גבוהים של חומצות אלפא - סוג התרכובות הכימיות האחראיות על מרירות הכשות. כשות אצילות משמשות בעיקר בלגרים. לעומת זאת, כשות אמריקניות משמשות לרוב בבירות מרות יותר - החיוור האמריקני או ה- IPA. אבל הכשות האמריקאיות הטהורות צברו מוניטין שלילי בקרב מגדלי הופ ומגדלי בירה; כפי שפטריק ריבס וכריסטופר ריצ'רדס מציינים בדיון שלהם ב 2011 על כשות צפון אמריקאיות פראיות, "לא ניתן להשתמש ישירות בכשות של צפון אמריקה פראית בבישול בגלל תכונות כימיות בלתי רצויות המייצרות מרירות יתר וניחוחות מעיקים." עד שבייטס הציג את הכשות האמריקאיות הטהורות שלו למגדלי הופ מסחריים, כל בירה שנבשלה עם כשות אמריקאיות השתמשה בהופ היברידי - צלב גנטי בין הופ אירופי להופ אמריקאי.

אבל אפילו כשות היברידיות הן תוספת יחסית יחסית לנוף המתבשל. למרות שמטפחי הופ באירופה בוחרים בהחלט למאפייני גידול מסוימים - טעם או קשיחות, למשל - אין שום עדות להתרבות תכליתית, במיוחד בין כשות אירופיות לבני דודים אמריקאים. בשנת 1892, מאמר בעיתון אדינבורו הבהיר כיצד הרגישו אירופאים לגבי הכשות האמריקניות: "יתכן כי גם הכשות האמריקאיות יודחות בכמה מילים. כמו ענבים אמריקאים, הם שואבים מסלול [דרגה], מדרגים טעם וריח מהאדמה שהם מגדלים, ושום הנהלה שהיא, ככל שיהיה זהירה ככל שתהיה, עד כה לא הצליחה לנטרל. אין סיכוי קל להתחרות בשוק שלנו עם הצמיחה האירופית, למעט בעונה של מחסור ומחירים גבוהים במיוחד. " ואז, בשנת 1904, ES סלמון, פרופסור במכללת ווי בבריטניה, עשה משהו מהפכני למדי: הוא חצה הופ הופ אמריקאי פרוע עם זנים של כשות אירופיות הגדלות בבריטניה. על ידי שילוב של הופ אמריקאי עם הופ אירופי, סלמון גילה שהוא יכול לשדל מאפיינים מסוימים רצויים מההופ האמריקאי (תכונותיו המרירות, למשל) תוך שמירה על הניחוחות הפופולריים של הופ אירופי. הצלבים שלו הפכו במהרה ליקירי עולם ההופ, ויישארו זני ההופ הנפוצים ביותר לאורך שנות השבעים.

"מבחינה היסטורית, זנים חדשים של הופ הופקו כמחליפים לאלה שכבר היו בשוק", אומר שון טאונסנד, עוזר פרופסור לרביית הופ וגנטיקה של הופ באוניברסיטת אורגון סטייט. "כשמבשלה זיהתה זן שעבד היטב למתכוני הבירה שלהם, הם לא ששו לשנות את אותו זן מחשש להכניס טעמים בלתי רצויים למוצר הסופי." הבאת הופ להפקה מסחרית היא תהליך ממושך שלוקח לפחות שמונה עד עשר שנים של גידול ובדיקות זהירות. רתיעה כזאת מניסוי פירושה שבשנים שלאחר צלבו של סלמון לא היה הרבה חדשנות בעולם ההופ. כשות היברידיות שימשו באירופה ובאמריקה, אך הטעמים האירופיים העזים עדיין שלטו. אפילו עם מהפכת בירה מלאכה של סוף המאה העשרים החלה להרחיב את החיך של שותה הבירה - והעדיפה טעמים ייחודיים על פני פילנר או לאגר המסורתיים, זני הופ עדיין היו בעיקר חוצים בין כשות אירופיות ואמריקאיות. כל בירה הקיימת כיום בשוק המסחרי, החל מאור באד ועד ראש כלבי ראש של כלב 60 דקות IPA, מבושל עם כשות שהם מלאי אירופאי טהור או איזשהו צלב היברידי בין אירופי לאמריקני - אף אחת לא מתבשלת עם כשות אמריקאיות טהורות.

*****

בזמן ששוק הבירה האמריקאי מכר כמויות אדירות של לאגר קל, טוד בייטס היה עסוק בייצור תרופות וברחבות בית מצמח ההופ האמריקאי הפרוע שמצא שגדל מאחורי ביתו ההררי. אולם באמצע שנות התשעים הבצורת פגעה בהרי ניו מקסיקו, וצמח ההופ המועדף של בייטס נעלם יחד עם הגשם. אז הוא החל להרחיב את החיפוש אחר כשות פראיות, כשהוא מבטל את ההרים במשך ימים בכל פעם בחיפוש אחר סוגים שונים של ניאומקסיקנוס . אם ימצא מגוון שפנה אליו - אם בגלל ארומה או איכות גוברת - הוא היה מחזיר אותו לביתו ושותל אותו בחצר האחורית שלו, לשם גישה נוחה. כעבור זמן מה, בייטס צבר אוסף של יותר מתריסר כשות בר, והוא החל לגדל את הזנים שלו יחד, בניסיון ליצור הופ הופ אמריקני טהור שגדל טוב והתבשל עוד יותר. "הייתי מגדל אלפי צמחים והורג את רובם", אומר בייטס. "אני ההפך של רוב החקלאים." כאשר הוא מצא הופ שמצא חן בעיניו במיוחד, הוא ינסה להכין מזה בירה, תוך שהוא לומד את התוספות והפתיחות של חליטה מבתי מלאכה כמו ראלף אולסון (של הופוניון) או בראד קראוס (בונה מאסטר בניו מקסיקו) ) בדרך. בייטס, על רקע הביולוגיה שלו, התייחס לגידול ולבישול כמעט כמו פרויקט מדעי, שעליו יעצו לו מנטורי הבישול שלו. "ראלף די פגע בי ואמר, 'שמע טוד, הדבר היחיד שחשוב זה שזה מכין בירה טובה.'" אבל בייטס לא סמך על החיך שלו בלבד - הוא הסגיר דוגמאות של הבירה שלו בחינם, ושאל מישהו מחברים קרובים לנזירות במנזר המשיח במדבר (מנזר ניו מקסיקו שקראוס משויך אליו) מה חשבו על הבירה המלאה שלו עם ארה"ב. "כולם אמרו כל הזמן 'אתה צריך להיות מבשלת בירה! הבירה הכי טובה שהיה לי בחיי!'" הוא מסביר. "והתלהבתי מזה ואמרתי 'טוב, בואו ננסה את זה לכל ענף ההופ.'"

זה היה 2007, וארצות הברית הייתה עדה לפריחה ארצית של בירות מלאכה - בין 2007 ל -2012 מכירות בירה מלאכה היו מוכפלות מ -5.7 מיליארד דולר ל -12 מיליארד דולר. אבל עוד לפני 2007 הטעם בבירה התפתח, וברוחק 1, 300 מיילים, ביאקימה, וושינגטון, חקלאי הדור הרביעי אריק דזמארייס מ- CLS Farms התבונן בכך שזה קורה. בשנות השמונים, רוב הבירה שנצרכה באמריקה הגיעה ממותגים כמו בודווייזר ומילר וקורס - שיווק אינטנסיבי בשנות השבעים מחק כמעט כל סגנון של בירה מלבד לאגר קליל ודל קלוריות. בירות מרירות היו עדיין פופולריות במקומות אחרים, בייחוד באנגליה, שחלוצה כשות גידול עם תכולה גבוהה של חומצות אלפא (אם כי טעמים נדחים כמו פירות ותבלינים) אך באמריקה, הלגרן הקל שלט עליונות. זו הייתה תקופה עגומה לחדשנות בבירה אמריקאית, ומומחי התעשייה העריכו כי בסוף שנות השמונים נותרו רק חמש חברות מתבשלות בארצות הברית.

בניגוד להומוגניות של הסצינה האמריקאית, החתלה קטנה של מורדים החלה לבשל בירה המתואמת יותר עם זנים אירופיים. הופי וארומטי, הבירות הללו סימנו את תחילתה של תנועת בירה מלאכה, שהוגדרה לראשונה על ידי צ'ארלי פפזיאן, מחברת "השמחה המלאה של מבשלת הבית" ונשיאה הנוכחי של איגוד הבשלנים כ"כל מבשלה המשתמשת באומנויות ידניות ומיומנויות של מבשל בירה ליצור את מוצריה. " בשנת 1980, סיירה נוואדה, אז מבשלת בירה בצפון קליפורניה, שחררה את ה- Pale Ale שלה - אייל קפיצי קפיצות שנבשל עם כשות של אשד, תקווה ניסיונית שגדלה בארצות הברית מנקבה אירופית וזכר לא ידוע. ההופ שהתקבל ידוע בטעמי הדרים המרים שלו, ולמרות שאי אפשר לומר אם הכשות של מפל מכילים כמה צירופי הופ אמריקניים או לא, טאונסנד מציין שזה אפשרי (בייטס מצידו משוכנע שלקאסקדה יש ​​קצת גנטיקה של ניומקסיקנוס ) . Cascade, ו- Pale Ale של סיירה נבאדה, החלו למעשה מהפכת מבשלת, והוכיחה שכשות עם איכויות מרות ופירותיות יכלו לייצר בירה שנמכרה היטב. עם אותה חיוור בודד אחד, סיירה נוואדה יצרה את מה שסטיב הינדי מתייחס אליו בתולדותיו של תנועת בירה מלאכה " מהפכת באר הקראפט" כ"המהרה של הופ ", העשורים שלאחר שחרורו של ה- Pale Ale שראה התפשטות אינטנסיבית של- עלים חיוורים קופצים, מרורים, IPAs ו- IPAs כפולים. החך של שתייני בירה אמריקאים החל להתרחב; בשנת 2007, "Pale Ale" של סיירה נוואדה הייתה הבירה הנמכרת ביותר לאחר מכן, בוסטון לאגר של סם אדמס, הבירה הלבנה בסגנון בלגי מון בלגי (שנחשבה אז כבית בירה מלאכה; עכשיו, לא כל כך) ושחרור עונתי של סם אדמס. עבור מבשלות מלאכה, אפשרויות הטעם הלכו והתרחבו - ועבור מגדלי הופ, פירוש הדבר היה הזדמנות לנסות כשות שונות וייחודיות.

תוך כדי עיון בפורום מבשלת מקוון, דסמארייס נתקל בגבר שטען כי טיפח למעלה מ -80 זנים של כשות אמריקאיות פראיות המחפשים מגדל הופ מסחרי שיעזור לו להרחיב את פעילותו. Desmarais היה מסוקרן. "הסיפור, בעיניי, היה מאוד משכנע. זה מקפץ אמריקני יליד, מגודל פראי, " הוא מסביר, "ותעשיית המלאכה האמריקאית מובילה את המילה בבישול במונחים של הימצאות על חוד החנית."

דסמאראיס מכיר את דחיקת גבולות עולם ההופ, לאחר שטיפח את הופ אל דוראדו, הופ פירותי עם מרירות גבוהה ואיכויות ארומטיות (מתארים נעים בין סוכריות אבטיח לעשב חתוך טרי). אל דוראדו עצמה היא הופ היברידי, שילוב של מלאי הופ אירופי ואמריקאי. בייטס שמע על אל דוראדו בעבר, כך שכשדמאראיס הגיב לפוסטים שלו, הוא ידע שמצא את השידוך שלו. "רציתי שמישהו ייקח את זה לריצה ביתית", אומר בייטס.

גידול הופ הוא עסק הפכפך שמוכה על ידי מחלות ורגישות לפגעי מזג האוויר, כך שלמרות שדמאראיס רצה לנסות לגדל את הכשות הפראיות בניו מקסיקו בחווה שלו, הוא לא היה בטוח כיצד יגיבו לשינוי בסביבה. בהתחלה הוא החל להזיז כמה מצמחי בייטס צפונה, לנטוע אותם ב Yakima. מה שהוא מצא היה תקווה נמרצת שגדלה כמו שום דבר שהוא לא ראה מעולם. מגדלי הופ מדברים לרוב על "מרחק פנימי" כאשר הם דנים בצמחי ההופ שלהם, המתייחס למרחק בין גבעול הראשי של צמח ההופ לבין פרוותים לרוחב המייצרים את הקונוסים. מפעל הופ מסורתי מסורתי עשוי להיות מרחק פנימי של 18 אינץ '; לרבים מהכשות הבר של בייטס היו מרחקים פנימיים של שלושה עד חמישה סנטימטרים בלבד, כלומר הם ייצרו פי שלושה או שישה מהחרוטים, והתוצאה הייתה תשואה גבוהה יותר עבור המגדל. אחרי כמה עונות גידול מוצלחות, דמרמייס ובייטס עבדו על העברת כל הזנים הפראיים של בייטס - 80 מהם - עד ל- CLS Farms. מבין 80 הזנים הללו, זיהה דמרמייס לפחות שניים שגדלו מספיק טוב עד שהוא חשב שהם עשויים לפנות למבשלות בירה.

ופנייה הם עשו, במיוחד עבור מבשלות בירה ששמעו על כשות פראיות, אך מעולם לא הצליחו לשים עליהן את היד, כמו קווין סלווי ממבשלת ההרים Crazy Crazy, מבשלת מיקרו מחוץ לווייל. במשך חמש שנים סרק הוא וצוותו את סצנת ההופ האמריקאית, בתקווה לשים את ידיהם על הופ האמריקני הפרוע, החמקמק מתמיד. "התחלנו לשאול מסביב", הוא מסביר. "התקשרנו לכל מפיצי ההופ וסוכני ההופ השונים, והם מעולם לא שמעו על זה. ואז התקשרנו כמעט לכל חקלאי הופ במדינה, והם שמעו על זה, אבל לא גידלו את זה. כמה חקלאים בקנה מידה קטן שחשבו שהם שתלו את זה בחצר האחורית שלהם, ונלך לבדוק את זה, אבל יתברר שזה לא היה זה. זה היה סוג של אגדה אורבנית. ידענו שזה קיים, אבל זה היה קשה למצוא. "

מגוון ניאומקסיקנוס, זן של כשות יליד דרום-מערב אמריקה. (טוד בייטס) שורות של כשות בחוות CLS ביאקימה, וושינגטון. (CLS חוות) שורות של כשות הגדלות בחוות CLS. (CLS חוות) כשות מדוזה הגדלות בחוות CLS ביאקימה, וושינגטון. (CLS חוות) החווה של בייטס, עם נוף ניו מקסיקו מאחור. (טוד בייטס) חוות הופ הופ של ניו מקסיקו של בייטס. (טוד בייטס) צמח נטול חגב. בייטס היו תלויים בטבע (מזג אוויר וחרקים) כדי לסלק את הכשות המצליחות מהאנשים שלא הצליחו. (טוד בייטס) צמח neomexicanus עם חרוטים כפולים, המכונה "מדוזה". (טוד בייטס) הגפנים של Neomexicanus יכולות לגדול לגובה של מעל 20 מטר. (טוד בייטס) דוגמא נוספת לצמח ההופעה של מדוזה, עם חרוזי הדאבל שלה. (טוד בייטס) פרחי הכשות, המכונים קונוסים, משמשים לטעם ויציבות בבירה. (טוד בייטס) מגוון ניאומקסיקנוס, שגדל בנכס של בייטס בניו מקסיקו. (טוד בייטס)

לבסוף, במקרה, סלווי מצא את עצמו בחברת CLS Farms, בוחר כשות לחוזה הבא שלהם. Desmarais הראה לסלווי את הכשות האמריקניות הטהורות, וסלווי נמכר מייד. הוא הסכים לעבוד עם דסמארייס בכדי לחלוט את הכשות לבירה, תהליך שארך כשנתיים מתחילתו ועד סופו. "זו הייתה קפיצת מדרגה של אמונה", מצביע סלווי, "כי לא נעשתה עבודת מעבדה אמיתית על ההופעה הזו. לא באמת ידענו על זה, או איך זה יהיה טעם או ריח." בסוף 2013, הכשות הפראיות שסלווי בחרה היו מוכנות לבישול. כאשר בירת ה- neomexicanus עלתה לראשונה בחדר הרחצה של Crazy Mountain בינואר 2014, היא אזלה תוך שעתיים.

Selomexicanus Nome Pale Ale של Crazy Mountain, מדגיש סלווי, מציג קשת ארומה אינטנסיבית, החל מגויאבה, פסיפלורה, לימון לימון ועד תווי אספסת. "זה הופ מעניין", אומר סלווי על זני ניומקסיקנוס, "מכיוון שהוא מציג טעמים וניחוחות שהם ייחודיים בעולם הופ".

אבל בעוד ש- CLS Farms היא חוות ההופעות המסחרית היחידה המגדלת כשות אמריקאיות טהורות, קרייזי מאונטן היא לא המבשלה היחידה שמכינה איתם בירה - סיירה נבאדה, מבשלת המלאכה הפרטית הגדולה ביותר והמבשלה בגדולה השביעית במדינה, הצליחה להשיג גם את הבירה שלהם ידיים על כמה מהכשות הניומקסיקנוס של דסמאראיס - ואיש חומרי הגלם שלהם, טום נילסן, חושב שהם יכולים לעשות איתם משהו מיוחד באמת.

"הפעם הראשונה שראיתי אותם, חשבתי לעצמי, 'אני רוצה לעשות את הפרויקט הזה. אנחנו הולכים לעשות את זה. זה ייעשה, '" אומרת נילסן. "אז הכנסנו כמה דוגמאות והתחלנו להתבשל עם זה." מה שמצא נילסן היה בירה עם ניחוחות וטעמים שונים לחלוטין מכל מה שאי פעם טעם, עם תווי פרי חזקים, כמעט בשרניים ושכבות חריפות. יתר על כן, נילסן מצא כי לבירה הייתה השפעה שונה על שתיה, משהו שהוא לא ציפה לו. "אני לא אומר שזה כאילו אתה מפזר חומצה או משהו כזה", הוא מסביר, "אבל אתה פשוט הרגשת קצת אחרת. זה היה מעבר לבאזז הבירה הרגיל."

כשסיירה נוואדה התייצבה בציבור המדגם הניומקסיקנוס המדגם שלהם, הם נפגשו במידה רבה עם אותה תגובה בה נתקל קרייזי מאונטן. הבירה הייתה מאז ומעולם חביבה בפנים בסיירה נבדה, מסבירה נילסן, אך בפסטיבל הבירה הסינגל, טרי, רטוב & פרא של סיירה נבאדה, שהתקיים באוקטובר 2013, נעלמה חביתה של בירה נאומקסיקנוס תוך חצי שעה. בתקווה לבנות על ההצלחה הזו, סיירה נוואדה מתכננת שחרור לאומי של בירה נאומקסיקנוס להמשך הסתיו. אם הכשות ימכרו טוב, בייטס יגייס תמורה צנועה - 10 סנט לכל קילו הופ שנמכר, לפי ההסכם שלו עם דסמארייס.

עם זאת, לא כולם חולקים את ההתלהבות של סיירה נבדה מהכשות אמריקאיות טהורות. ענף ההופ - אף שהוא סקסי יותר כלפי חוץ מתירס או פולי סויה - הוא עדיין תוצר של חקלאות תעשייתית מודרנית, שבה הריכוזיות והמסורת שולטות בשיא. ארצות הברית מייצרת כמעט שליש מכל הכשות בעולם - מתוכם 79 אחוזים מגדלים במדינת וושינגטון. כמעט מחצית מכל זני ההופ הגדלים במדינת וושינגטון מחולקים לארבעה זני הופ: זאוס, אשד, קולומבוס / טומהוק ופסגה.

גידולי הופ מועדים למחלות - במיוחד טחב אבקת הופ (HPM), מחלה פטרייתית קשה שתרמה רבות לדעיכת ענף ההופ המסחרי של ניו יורק בראשית המאה העשרים. HPM לא היה קיים בצפון-מערב האוקיאנוס השקט עד סוף שנות התשעים, ואין שום תרופה לכך - המגדלים נדרשים להשתמש בקוטלי פטריות מונעים על מנת למנוע מ- HPM להפסיק את גידולם. חקלאים נזהרים לעתים קרובות מכשות לא ידועות - כשות פראיות או פראיות שיכולות לשאת מחלות ופטריות כמו HPM, כך במשך שלוש שנים בסוף שנות התשעים המועצה לפיקוח על עשבים רעילים בעמק יקמה פתחה בקמפיין להעלאת המודעות לכשות הברזל - ולנסות ולמגר אותם.

בייטס זוכר שראיתי שלטים שנשארו מהקמפיין בטיול בהופוניון, ספק הופ ביקימה. "יושבים בכל המשרדים הם דברים שלט על הבחירות, מהסוג שאתה נדבק לצד הדרך, והם אומרים 'מחסל את כל הכשות הפרועות. הכשות פראיות מפיצות מחלות. אם אתה רואה כשות פראיות, התקשר למספר הזה. ' ואני כמו 'אוי אלוהים, אני מנסה לקדם כשות פראיות בוושינגטון והם מוציאים כסף ציבורי כדי למגר אותם, ' נזכר בייטס. "שאלתי את עצמי 'מה אני עושה כאן?'"

כאשר מחקרים מתעוררים סייעו לקידום טכנולוגיית קוטלי הפטריות, העיר נטשה את הקמפיין, אך מגדלי הופ עדיין נותרים מהוססים לגבי הכנסת גורמים לא ידועים לשדות הופ שלהם. "הייתי חושב שיש כמה מגדלי הופ שמאוד מתעבים את מה שאנחנו עושים עם ניאומקסיקנוס, ומביאים את החומר הזר הזה לשדות שכנים ואולי מדביק את כל היבול שלהם בדברים האלה", אומר נילסן. "אבל אני חושב שאריק עשה את בדיקת הנאותות שלו בחממה וריסס את אלה עם טחב ולחצים אחרים וראה עד כמה הם באמת אמידים. הם לא ממש רגישים."

בעוד שביטס טוען שגדל בגלל הקשיחות, הוא גם מכיר בכך שהצמחים עצמם ככל הנראה משגשגים בתנאים גרועים - למשל בצורת. בייטס מספר סיפור על צמח הופ הופ הבר הראשון שלו - אותו ניאומקסיקנוס שגדל בקניון שמאחורי ביתו, זה שלדעתו הפסיד לנצח לבצורת. שלוש שנים אחר כך, בייטס חזר למקום בו צמח הצמח פעם אחת - וגילה שהוא משגשג שוב. "הוא מעולם לא מת, הוא פשוט ישן במהלך הבצורת", הוא אומר. "מעולם לא ראיתי שום צמח שיכול להסתובב באדמה ולחכות לתנאים הנכונים ולגדול שוב. ואז התלהבתי מהכשות הניומקסיקנוס האלה."

Desmarais מסכים כי הכשות הילידים הוכחו כקשות יותר ממקבילותיהן המניות באירופה, ומציינים כי בעוד הכשות המסורתיות דורשות השקיה כבדה, הכשות של נאומקסיקנוס מגיבות באגרסיביות אפילו מעט מים זעירים - מה שהופך אותן לאידיאליות למקומות כמו גרמניה, שגידולי ההופ שלהן סובלים לפעמים מחוסר במערכת השקיה רשמית. ככל שהעולם מתחמם והמים הופכים למצרך יקר יותר ויותר, דסמאראייס חושב שכשות גדולות של נאומקסיקנוס עשויות להיות מושכות יותר למגדלים.

הקשיחות של הכשות עשויה גם להרחיב את ענף ההופ בארצות הברית, בכך שהיא מאפשרת למקומות כמו קולורדו, ניו מקסיקו או אפילו קליפורניה, שבאופן מסורתי לא זכו להצלחה רבה לגדל כשות, להשיג דריסת רגל בעסק. "[ענף ההופ] מוגבלים מעט לקומץ זנים, קומץ שיוצא מהצפון-מערב או מאירופה שאנחנו מכירים שפשוט לא יכולים להצליח בקולורדו, " אומר סלווי. "מין חדש זה עשוי להיפתח על הדעת מאות זנים חדשים שאמורים לצמוח בהצלחה באזור זה, מכיוון שהוא יליד כאן."

בין אם neomexicanus ובסופו של דבר מהפכה בתעשיית הבירה, בייטס גאה בכך שהביא צמח בר לייצור מסחרי - משהו שהוא מכנה אחד מהתשוקות העיקריות שלו. "עשב הוא צמח שתפקידו טרם יתגלה", אומר בייטס, "וזה באמת היה רשום כעשבים שוטים." בקרוב זה יהיה זה ששותי הבירה האמריקאים יפנו להחליט אם העשב האמריקאי הזה יכול לעזור לבשל את הבירה האמריקאית הגדולה הבאה.