תוך כדי הליכה דרך סכך צפוף של עצי קקאו בגראן קובה, טרינידד, טכנולוגית המזון דארין סוקהא מוחצת עלה קקאו מיובש בכף אחת ואחד טרי בשני. הוא שואף עמוק, ואז מרים את העלים לכיוון האף שלי ושואל, "מה אתה מוצא כאן?"
סוקהא חוקר את הניואנסים של הריח והטעם בצמח הקקאו, שזרעיהם המכוסים בעיסה, לאחר שעובדו, הופכים לקקאו ושוקולד. הוא רוצה להבין - ולהעביר לאוכלי שוקולד - לא רק את המאפיינים הביולוגיים של הצמח, אלא גם את הסנסוריים. הפניות אלה עוזרות להאיר מגוון רחב של טעמים הטמונים בקקאו, שכאשר יטפחו כראוי, יעבירו לתוצר הסופי.
ריח העלה היבש מכיל שמץ של חציר באלמה, ואילו הרענן מעלה ניחוחות בהירים וצמחוניים. את שניהם אפשר למצוא בשוקולד. על ידי הגעה ברציפות לחוויות טעם נוספות, אומר סוכה, אנו יכולים למצוא עומק רב יותר בשוקולד, חומר מורכב בהרבה מכפי שרוב האנשים מבינים. "חתיכת שוקולד טובה זה כמו חתיכת מוסיקה טובה. זה מכיל משהו בלתי נשכח שנשאר לך בראש כל היום. "
דרין סוקה דנה בזני קקאו. (באדיבות דרין סוקה) רובנו לא מזהים את הניואנס הזה מכיוון שגדלנו על קונפקטים המתאפיינים במתיקות ובפתק שוקולד דומיננטי אחד - עקביות שאנו מצפים כשמבקשים להגיע להרשי או לקומץ של M&M. אבל פולי קקאו מחזיקים בסימפוניה של טעמים, החל מאגוזי לוז קלויים וסיגליות טריות ועד דובדבנים טארטים ותפוחים ירוקים. רמזים אלה קיימים, במידה מסוימת, בכל הקקאו, אך מודגשים בשוקולד מלאכה מתמחה יותר.
הטעמים שנמצאים בתוך סורגים אלה הם תוצאה של מגוון גורמים, החל מאדמה ואקלים לפעילות מיקרוביאלית במהלך התסיסה. יחד, מרכיבים אלה מהווים את טרואר השוקולד, משהו שסוחא בוחנת כבר כמעט רבע מאה.
טעם זה של המקום בנוי על הקקאו המרכיב היסודי, פרי בצורת תרמיל שהולך לפני 3, 600 שנה. במשך מרבית תולדותיו, הצמח אוחד לשלוש קטגוריות בהתבסס על מאפיינים היסטוריים וויזואליים, אך בשנת 2008, צוות גנטיקאים הרחיב את קבוצות הקקאו ל -10. "ולכל אחד מאותם פולי קקאו יש טעם גנטי פוטנציאל ", אומר סוקהא.
לאחר שנקטף, זרעי הקקאו המכוסים בעיסה מותססים. לפני תהליך זה, הזרעים הם מרירים ולא טעם כמו שוקולד. כפי שאני מתאר בלחם, יין, שוקולד: אובדן האוכל האיטי שאנו אוהבים :
קקאו מתסוס במשך שלושה עד שמונה ימים, בדרך כלל נערם תחת עלי בננה או שקי יוטה, או מוקף בקופסאות עץ ובמגשים או סלי נצרים. השעועית מבשלת במהותה, כאשר העיסה סביב הזרעים מתערבלת על ידי השמרים הקיימים באוויר ועל המשטחים העיסה באה במגע. [הם] ממירים את הסוכר בעיסת הקקאו לאתנול, ואילו חיידקים מייצרים חומצה לקטית (החומצה המחמצת חלב) ואת חומצה אצטית (מהסוג שהופך מיץ ענבים ליין, ואז חומץ). המטרה היא להבטיח שהקקאו מבושל במלואו, כדי להיפטר מההתמצקות והטעמים הנלווים המופיעים בעת היווצרות חומצות לקטיות וחומציות.
לחם, יין, שוקולד: אובדן איטי של אוכלים שאנחנו אוהבים
העיתונאית עטורת הפרסים סימרן סתי בוחנת את ההיסטוריה והחשיבות התרבותית של טעמנו האהוב ביותר, תוך כבוד למרכיבים שמעניקים לנו הנאה יומיומית, תוך מתן קריאת השכמה מהורהרת להומוגניזציה המאיימת על מגוון אספקת המזון שלנו.
קנהבאמצעות תסיסה, מבנה התא של הזרע משתנה ותרכובות ארומה מתחילות להתפתח. סוקה אומר כי תהליך זה הוא הנהג הגדול ביותר של הטעם. "זה כמו לאמץ תינוק, שבו אתה יכול להשפיע [הרבה] על הביטוי של פוטנציאל גנטי." אבל עד שמייצר שוקולד מקבל פולי קקאו, "ניתן לדמות אותו לאמץ נער, איפה שהאישיות הייתה בא לידי ביטוי כבר. כל מה שאתה יכול לעשות במונחים של שינוי זה לבצע ציוצים קטנים. "
"ציוצים" אלה צולים, טוחנים ומוסיפים רכיבים, כגון סוכר ואבקת חלב, למסת הקקאו.
דרין סוקה מסבירה תסיסה. (באדיבות דרין סוקה) "בוא נשתמש בדוגמה של שעועית עם תו פרחוני עדין מאוד. אם זהו פוטנציאל הטעם הגנטי, ואני לא מתסס את השעועית כראוי כדי לחשוף את [האיכות הפרחונית], זה לעולם לא יבוא לידי ביטוי. ... אתה צריך להתמודד עם הקקאו בהבנת מה קיים. "
סוקה שימש ככותב הראשי של המאמר משנת 2014 "ההשפעה של מיקום העיבוד והסביבה הגוברת על הטעם בקקאו", המחקר הראשון שבדק באופן שיטתי כיצד השפעות הטרואר משפיעות על הטעם בשוקולד. במהלך שנים של מחקר, המדען החושי גילה שטעמים פירותיים בקקאו ושוקולד קשורים מאוד לאופן התסיסה של השעועית, ואילו טעמים פרחוניים קשורים יותר לגנטיקה של היבול.
כעמית מחקר במרכז המחקר של קקאו (CRC) באוניברסיטת הודו המערבית בסנט אוגוסטין, טרינידד, סוקה הוא לא רק מומחה לשוקולד, אלא גם אחד משומרי המגוון הביולוגי שלה. ה- CRC, בו סוקה הוא ראש מדור הטעמים והאיכות, מפקח על אוסף צמחי הקקאו הגדול והמגוון ביותר בעולם. זנים מאמזונס העליונה, בה מקור היבול, דרך כל הפס המשווני בו הצמחים פורחים מגדלים כולם בתחנת שדה הידועה בשם הקקאו הג'אנק הבינלאומי.
קקאו גדל כחלק מאוסף מרכז הקקאו. (סימרן סתי) האוסף שמופעל על ידי ה- CRC לא רק טומן בחובו אפשרויות טעם אינסופיות, אלא, חשוב מכך, אוצר של פתרונות פוטנציאליים לאתגרים העומדים בפני היבול. מחלות ושינויי אקלים מגבירים את הקשיים הכלכליים העומדים בפני ששת מיליון החקלאים, לרוב החקלאים הקטנים התלויים בקקאו למחייתם. המגוון הרחב של העצים הגדלים ב- CRC כולל זנים שעשויים להיות סובלניים יותר לבצורת או עמידים בפני מזיקים מסוימים. הם נותנים למדענים את היכולת להרכיב תכונות לגידול כדי להתמודד עם אתגרים חקלאיים כיום - או בעתיד.
סוקה הוא גם חלק מצוות גלובלי מובחר המפתח סטנדרטים בינלאומיים לאיכות קקאו וניתוח חושי. זני הקקאו שהקבוצה מביאה לקדמת הבמה מוגדרים "עדינים או טעמים" - מחולקים למגוון גנטי וטעמים שנועדו להוציא מהקקאו ולהדגיש שוקולד.
חקלאי הקקאו האקוודורי, אלברטו באוטיסטה. (סימרן סתי) על מנת לקיים את עתידו של השוקולד, אומר סוכה, עלינו להעריך טוב יותר את האנשים שיוצרים אותו. "העבודה שלנו צריכה לחזור למה שאנחנו יכולים לעשות כדי להעצים את יצרני הקקאו שמתעוררים כל בוקר ויוצאים לשדות שלהם." אחרת, החקלאים האלה - שרבים מהם חיים בעוני קיצוני - יפנו לגידולים אחרים או ימצאו דרכים חלופיות. להתפרנס.
וזה יהיה אובדן גסטרונומי עבור העולם. "יש כל כך הרבה מאחורי חתיכת שוקולד טובה, " אומרת סוקהא. "יש סיפור אחורי ... הגנטיקה, תחושת המקום, הטרואר, המסורת, התרבות וההיסטוריה."
בכך ש"סופר והבין ונחגג "את הסיפורים הללו, הוא מקווה שהשוק לשוקולדים מגוונים יותר יגדל - והחקלאים שמאחורי הבר יהיו" מוכרים ומתוגמלים במלואם. "בלי הפיצוי והתמיכה, הטעמים המדהימים שאנחנו אתה רק רק מגלה יכול להיעלם.
