בחורף שעבר פתח חקלאי המלח בן יעקובסן מפעלי מלח בשטח של חוות צדפות ישנה שהוצבה בקטע בודד של חוף אורגון הצפון-מערבי. מלח הפתיתים העדין והפריך של ג'ייקובסן הפך במהירות ובשקט למינרל החיוני העומד בבסיס כמה מהבישולים הטובים ביותר באמריקה, אהובים על ידי תומאס קלר ואפריל בלומפילד. (או אולי לא כל כך בשקט: לאחרונה, בלומפילד שרה את שבחיה תוך כדי הכנת אפונה על כוסית לג'ימי פאלון בטלוויזיה המאוחרת של הלילה). אף על פי שהוא מעט ידוע מחוץ לעולמם הנדיר של שפים מובילים, ג'ייקובסן מתכוון להביא מלח אמריקני מהשורה הראשונה לשולחן הבית.
"המלח של בן עוסק בסיפור, הקשר שלנו לאן האוכל מגיע, ואני מכבד אותו", אמר מומחה המלח מרק ביטרמן לפורטלנד חודשי מוקדם יותר השנה. הוא סוחב מלח פתית של ג'ייקובסן בשני המיקומים בניו יורק ופורטלנד באחו. "אבל הוא בחור שמשחק כמה שנים במלח; הוא מעולם לא יכול היה להתקרב לצרפתי בעקבות מסורת בת מאה שנה להכנת פלר דה סל . "
הדקיק הקל. אך כפי שקרה, ניסיונו של ג'ייקובסן לגרום לפל דה דה-אי פעם אמריקאית כבר היה בעיצומו. למרות העובדה שארצות הברית היא יצרנית המלח התעשייתית השנייה בגודלה בעולם, מאחורי סין, מעט מאוד ממנה משמש לבישול; שפים תמיד חיפשו במקום אחר את המלחים שלהם. התהליך האינטנסיבי לעבודה של הפיכת פלר דה-סל, המוערך ביותר במלחי הים, כרוך באופן מסורתי בקציר ביד מבריכות המלח של גוארנד, בריטני, בחופי צרפת, כאשר מזג האוויר חם והים עדיין (בין יוני וספטמבר.)
פלודיארס, שהוכשר במשך שנים באומץ קציר מלח, מגרף בזהירות את אוסף שכבת הגבישים העליונה ("הפרח", שרק שומר על צורתו בתנאים רגועים). המלח מוערך על ידי שפים בגלל תכולת הלחות הגבוהה שלו - הוא שומר על שלמותו כשמסיימים מנות חמות כמו סטייק או דגים - וגם בגלל העושר המינרלי המעניק תחושה של מקום. לעומת זאת, למלח פתית יש גבישים שטוחים וגדולים וטעם בהיר ונקי יותר; מומלץ לשימוש על סלטים, ירקות ומוצרי אפיה. שדות מלח קדמוניים נמצאו בכל מקום מפרו והפיליפינים ועד פורטוגל, והפלר דה סל הטוב ביותר שנבחר היום הוא עדיין נבחר בקפידה באותם מקומות.
בן יעקובסן מול צמח המלח שלו (תמונה באדיבות חברת המלח של ג'ייקובסן) "זה כל כך מוזר שלא היה לנו פלאר דה סל להתקשר לשלנו", אמר ג'ייקובסן לאחרונה. בילוי עם ג'ייקובסן בשכונת פורטלנד שלו מראה שהוא שגריר מתאים באופן מפתיע לתפקידו הצנוע-עדיין-חיוני של המלח בבישול: הוא בחור בלתי מעורער, חביב בחולצה משובצת וכובע הובלות ג'ינס שאוהב על כולם, ואתה אל תשים לב שהוא נמצא בכל מקום עד שתתחיל להסתכל סביבך. (מלח הפתיתים שלו משמש במסעדות המובילות בעיר, ונשא בוטיקים מכאן לחוף האטלנטי.) ג'ייקובסן רציני כאשר הוא אומר שהוא חושב שהגיע הזמן למלח אמריקאי נהדר, בהתחשב בכך שהמדינה מוקפת במי מלח. . "כשפים ובשלנים ביתיים, " הוא מעיר, "שכחנו מהמשאבים שלנו."
מסתבר שלחוף אורגון יש אילן יוחסין להכנת מלח משלו, המארח פעולה בחורף 1805-1806, כאשר חמישה גברים במשלחת לואיס וקלארק הועברו לים כדי לאסוף מלח לבשר איילים שהיה כבר מתקלקל. במשך חודשיים הם חנו מאה צעדים מהאוקיינוס והחזיקו חמש קומקומי מים מפליז רותחים מסביב לשעון, ובסופו של דבר ייצרו שלושה וחצי בושל מלח למסע החזרה ברחבי היבשת. לואיס כינה את המוצר "מעולה, עדין, חזק ולבן."
במבצעים המודרניים של חברת ג'ייקובסן מלח, לא הרבה השתנה בכל הנוגע למדע: הם עדיין כוללים הרתחת מי ים כדי לייצר מלח. אך בכל הנוגע לקפדנות, התהליך מחמיר הרבה יותר (בהיקף הגידול, ג'ייקובסן שכר כימאי שיעזור לייעל את הייצור בדיוק). כדי להכין את מלח הפתיתים שלו, מוליך ג'ייקובסן מי ים ממפרץ נטארץ הזוהר, שפך שימור מוגן; מסנן אותו דרך שבע מערכות שונות; ומרתיח אותו כדי להסיר סידן ומגנזיום (המינרלים נותנים למלח טעם לוואי מר, וגם מפריע להיווצרות גבישים). לאחר השגת המליחות הרצויה, יאיד ג'ייקובסן את השאר במחבתות נירוסטה בהתאמה אישית שנשמרות בטמפרטורה קבועה, כך שייווצרו גבישי מלח על פני השטח. בביקור שנערך לאחרונה צפיתי בסדרות של גבישים שהסתיימו ונפלו לתחתית התבנית, אחת אחת, נסחפות כפתיתי שלג.
אחת מהבורות הרותחות מים בכדי לייצר מלח ים (תמונה באדיבות חברת ג'ייקובסן מלח) הפיכת פלר דה-סלל - אף על פי שהיא עמלנית בדרכה שלה - כרוכה בהמתנה עוד יותר. בזמן כתיבת שורות אלה, ג'ייקובסן מאדה בסבלנות את המנה הראשונה של פלר דה סל בבית חישוק מחוץ למתקן הראשי, רק באמצעות השמש. שלא כמו מלח פתית, fleur de sel עשוי מי ים לא מסוננים, כך שהמינרליות הטבעית תגיע. כל אצווה יכולה לארוך בין שבוע לשניים-עשר שבועות, תלוי במזג האוויר, וכל בריכה יכולה לייצר 100 קילו מלח. כאשר המים מתאדים, ג'ייקובסן משתמש ברחפן בריכה כדי לאסוף בזהירות את הגבישים. הוא עוטף תוכניות לחוות דונם של פלר דה-סל במיקום חדש בחוף, עם מתקן המוקדש למלח המומחיות (בעזרת חממות הוא מצפה להיות מסוגל להאריך את עונת פלור דה-sel המסורתית) "עד חודש או חודשיים מכל צד).
לדברי ג'ייקובסן, איכות מי הים של נטארץ ביי היא מהטובות בעולם והיא מקבלת תוקף של השפים שקונים את מלח הפתיתים שלו מדי שבוע. לכן רק מכאן שלפלייר דה-סל העשוי מאותם מים יהיה פרופיל טעם מצוין שמייצג באופן ייחודי את החלק הזה של חוף האוקיאנוס השקט.
למרות הטיפול שהושקע בכל צנצנת מוצר, המלחים אמורים לשמש ולא בדרך יקרה. הפטיזציה של מוצרי מזון מלאכותיים, אומר ג'ייקובסן, הקשת על הצרכן האמריקני הממוצע להרגיש בנוח לקנות ולהשתמש במלח טוב באמת. "אנשים יוציאו 150 דולר לבקבוק יין לארוחת ערב של שעתיים", אמר לי. "אבל מלח טוב הוא אחד הדברים שאתה יכול לבזבז עליהם פחות מ -10 $ וזה יחזיק משק בית במשך חודשיים. זה מרומם הכל וזה מותרות שתוכלו לשולחן. "
תוכל לקנות את פלאר דה-סלע החקלאי שלו לשולחן שלך ב- 3 באוקטובר מאתר של ג'ייקובסן ומוצרי הקמעונאות השונים.
מלח טוב למטבח שלך
ביקשנו מג'ייסון צרפתי - שף במסעדת פורטלנד נד לוד, וחובב מלח ג'ייקובסן - לתת לנו מתכון ביתי קליל שמדגיש מה מלח טוב כמו פלר דה סל יכול לעשות. הנה מה שהוא הגיע עם.
פורל ומרפא תבלינים וסלט ארוגולה עם צלפים וקרם לימון
משמש ארבע כמנה ראשונה, או שתיים כמנה עיקרית
רכיבים:
לפורל:
2 פילה פורל נטול עצמות
6 לימונים חתוכים דק
לריפוי:
2 ט. יעקובסן fleur de sel
3 T. סוכר
1 ערימת T. garam masala (תערובת תבלינים מסורתית בצפון הודו שנמצאת בקלות בכל סופרמרקט)
בשביל הסלט:
1 ארוגולה חבורה גדולה, שטופה, ספוגה במי קרח, וסובבה יבשה
3 ט. טפטפו צלפים קטנים, שטופים
1/2 ג. עלי פטרוזיליה
1 מיץ לימון
2 T. שמן זית כתית מעולה
Jacobsen fleur de sel
לקרם הלימון:
1 שאלוט, קלוף וטחון
גרידת מיץ של לימון 1
1/2 כוס שמנת כבדה
Jacobsen fleur de sel
הוראות:
1. קלות קלות את התבלינים במחבת עד לארומטיות. מצננים ומערבבים עם פלר דה סל וסוכר. הניחו את הפורל על תבנית קטנה ומרופדת בניילון נצמד. מצפים את בשר פילה הדגי פורל היטב במרפא ומניחים שלוש פרוסות לימון לכיסוי. הניחו יריעת ניילון נצמד מעל הפורל וכסו עם מחבת יריעה נוספת ומשקל עם כמה פריטים משומרים מהמזווה שלכם. מכניסים למקרר ל -4 שעות.
2. יוצרים את קרם הלימון על ידי זחילת השאלוט במיץ הלימון והגרידה למשך 20-30 דקות. מתבלים בקמצוץ פלאר דה סל. בקערה נפרדת להקציף את השמנת רק עד שמתחילים להתעבות ולערבב עם שאלוט. המשיכו להקציף עד להסמיכה קלה. יש להכין זאת ממש לפני שמגישים את הסלט.
3. לסלט קוצצים יחד את הצלפים והפטרוזיליה. מוסיפים את מיץ הלימון ושמן הזית ומקציפים קלות. מתבלים בקמצוץ מלח. לזרוק עם האורוגולה.
4. מחלקים את הארוגולה בין הצלחות. שוטפים ומייבשים את פילה ה פורל ופורסים דק בזווית בעזרת משיכות רחבות, ומקלפים את הבשר מהעור בכל פרוסה. מחלקים בין הצלחות. מטפטפים את קרם הלימון מעל הפורל והארוגולה ומגישים. (הערה: יתכן שהפורל ייעשה לפני הזמן, אך הקפד לשטוף ולייבש אותו כדי שלא יתרפא יתר על המידה.
בוני צוי כותבת לעיתים קרובות עבור ה"ניו יורק טיימס " , והיא סופרת את " אטלנטיק " .
