חיים המוקדשים לסועד האמריקאי

מה שג'יין גודול הוא לשימפנזים ודייוויד מק'קולו זה לג'ון אדמס, ריצ'רד גוטמן הוא לסועדים. "התראיינתי לכתבה בניו יורקר על סועדים כשהייתי בן 23, " הוא אומר במהלך ארוחה במסעדה המודרנית (Est. 1941) במרכז העיר Pawtucket, רוד איילנד, יום שני שטוף שמש. "ועכשיו, כמעט ארבעים שנה אחרי, אני עדיין מדבר על סועדים." הוא גדל בהדרגה לתואר הנשגב "היסטוריון אדריכלי חשוב של הסועד" שג'ורג 'טרו העניק לו בסרדנות באותה יצירה "שיחה על העיר" מ -1972., התקדם מבוגר בית הספר לארכיטקטורה של קורנל ליועץ לקולנוע בספרו של בארי לוינסון ווורד הסגול של וודי אלן מקהיר ומחבר הספר " אמריקאי דיינר: ואז ועכשיו" וספרים אחרים. אבל ההתלהבות שלו מהנושא שלו נותרה רעננה כמו לוח מידות טובות (לינגו סועד לפאי דובדבנים).

גוטמן קופץ מהתא - הוא קומפקטי ומפוצץ, מפתיע אצל מישהו שבילה עשרות שנים לא רק מדבר על סועדים, אלא גם אוכל בהם - כדי לספור את מספר המושבים במודרני (52). שוקל את הקונדרום הסועד הקלאסי - "האם אוכל לארוחת בוקר או ארוחת צהריים?", הוא שואל את האוויר מבושם הקפה והקפה - הוא מזמין באומץ את אחד המומחים היומיים האקזוטיים יותר, פרי טרי וקרפ מסקרפונה, מקושט בסחלב סגול . לפני שנקט את הביס הראשון, כמו לומר חסד, הוא מצלם תמונה של המנה כדי להוסיף לאוסף של יותר מ 14, 000 תמונות הקשורות לסעד בארכיון במחשב שלו. הוא מספר לי שהמטבח הפרטי שלו, בבית בבוסטון בו התגורר עם משפחתו במשך 30 שנה, הוא מעוצב בסגנון דיינר, עם משטח שיש אותנטי, שלוש שרפרפים ולוח תפריטים שמוצלים מסעדה במישיגן בשנות הארבעים, עם שלט ניאון "LUNCH" משנות השלושים שנרכש מחנות עתיקות מקומית. "לאף אחד אין מטבח כזה", מודה גוטמן למחצה, מתגאה בחציו בצלחת הכלים והכלי כסף. "אף אחד."

אנו מסיימים את ארוחת הבוקר / ארוחת הצהריים שלנו - אני ממליץ בחום על לחם הצימוק הצרפתי של המודרני עם צד של בייקון פריך - ונלך למוזיאון הקולינריה לאוניברסיטת ג'ונסון ובוויילס בפרובידנס, שם גוטמן היה הבמאי והאוצר מאז 2005. המוזיאון מארח יותר מ -300, 000 פריטים, ספרייה של 60, 000 כרכים וגלריה בגובה 25, 000 מ"ר, הכוללת טברנה משוחזרת של שנות ה -18 של המאה ה -20, תצוגת יריד כפרי, כרונולוגיה של הכיריים, מזכרות מארוחות הבית הלבן ועוד. אבל זו התערוכה בגודל 4, 000 מטר מרובע, "סועדים: עדיין קוקין במאה ה -21", זו עבודת האהבה של גוטמן. אכן, 250 פריטים מגיעים מהאוסף האישי שלו - תצלומי ארכיון של סועדי פלדה אל חלד יעילים וחזונאים שעיצבו אותם, תוויותיהם הכתובות ותוכניות הרצפה, ספלים לבנים וכבדים קלאסיים ממלון דינר בתקופת השפל, בוורצ'סטר, מסצ'וסטס, 77- גלגלי עגלות צהריים בני שנה, תא קופאיות משנת 1946. "זו רק פרוסה אחת מעסקי שירותי המזון שאנו מפרשים כאן, " גוטמן אוהב לומר, אך תערוכת הסועד היא ללא ספק גולת הכותרת של המוזיאון.

זה ראוי, מכיוון שההיסטוריה של הסועד החלה, בסופו של דבר, ממש כאן בפרובידנס - עם עגלה רתומה לסוסים, תפריט וכאמור, חלום. בשנת 1872, איש יוזמה בשם וולטר סקוט הציג את "עגלת הצהריים הלילית" הראשונה. כשהוא יוצא בשעות בין ערביים, עגלות הצהריים היו משימות עסקים אחרי שמסעדות נסגרו, ומגישות עובדים במשמרת המאוחרת, עיתונאים, אנשי תיאטרון, כל מי שיצא לפועל. חשוך ורעב לארוחה חמה וזולה. בחור היה מוציא את האוכל שלו מחלון העגלה ואוכל בישיבה על המדרכה. על ידי פופולריות, עגלות ארוחת הצהריים התפתחו ל"מסעדות מתגלגלות ", עם כמה מושבים שנוספו בפנים, תחילה על ידי סמואל ג'ונס בשנת 1887. עד מהרה החלו אנשים להתייחס אליהם כאל" מכוניות ארוחת צהריים ", שהפכו אז למכוניות האוכל" הנשמעות יותר ". "שהיה אז, בסביבות שנת 1924, קוצר ל"מסעדה".

פנים הסעדים הלא מזוהים הזה נבנה על ידי חברת פאראמונט אוכל לרכב של חברת Haledon, NJ, בסוף שנות השלושים. החומרים והעיצוב מציגים דיינר המפורטים במיטבם: אריחי נירוסטה, כרום, פורמייקה וקרמיקה. (אוסף ריצ'רד ג'יי גוטמן) כרטיסי מבצע: מבחר מבצעים יומיים משנות החמישים. (אוסף ריצ'רד ג'יי גוטמן) כאשר עגלות ארוחת הצהריים עברו מהרחובות הם גדלו בגודל ובתפריט ונשארו פתוחים 24 שעות. ארוחת ערב זו נבנתה על ידי ג'רי או'אהוני, Inc. בסביבות שנת 1918 ופעלה בפטרסון, ניו ג'י. (אוסף ריצ'רד ג'יי גוטמן) ציפורי האהבה חולקות קולה במסעדת הטברנות של סמוקי וונצל במוצרי פולנים במחוז סאלם, ניו ג'י, שנלכדה בסביבות שנת 1955 בתצלום זה על ידי המלצרית של הסעדה ג'ואן וונצל. (אוסף ריצ'רד ג'יי גוטמן) דיינר של סלים, קונסטרוקציה בזעיר אנפין של האמן דייוויד מלקולם רוז. (מוזיאון לאמנויות קולינריה, תמונה מאת סטיבן ספנסר) סביב מלחמת העולם השנייה החלו להיבנות סועדים ביותר מקטע אחד כדי להכיל יותר פטרונים ומטבחים גדולים יותר. תצלום זה מ -1946 מראה את טיינר דיינר המותקן בסילבין ספרינג, MD. (אוסף ריצ'רד ג'יי גוטמן) מלצרית מהורהרת נשענת על הדלפק במסעדת Halfway ברד הוק, ניו יורק, בתצלום זה משנת 1974. (צילום: ריצ'רד ג'יי גוטמן) המטבח המסעדן של ריצ'רד גוטמן, בוסטון, מ.ס. (צילום: ריצ'רד ג'יי גוטמן) ריצ'רד ג'יי גוטמן, חוקר דיינר. (מוזיאון לאמנויות קולינריה, תמונה מאת סטיבן ספנסר) קלי ולוסי גוטמן, הסועד של קייסי, נטיק, מ.א. (צילום: ריצ'רד ג'יי גוטמן)

הבחנה אחת בין דיינר לבית קפה היא שהראשון בנוי באופן מסורתי במפעל ומועבר למיקומו ולא נבנה במקום. את מכונית הצהריים הנייחת הראשונה, בערך בשנת 1913, יוצר ג'רי או'מהוני, מייסד אחד הראשונים מתריסר מפעלים בניו ג'רזי, ניו יורק ומסצ'וסטס שייצר ושילח את כל הסועדים בארצות הברית. בשיאם בשנות החמישים היו 6, 000 ברחבי הארץ, רחוקים כמו לייקווד, קולורדו וסן דייגו, אם כי הריכוז הגבוה ביותר נותר בצפון מזרח; כיום, ישנם רק כ -2, 000, כאשר ניו ג'רזי מחזיקה בתואר של רוב מדינות "המסופקות עם אוכל", ב -600 פלוס. חדשים עדיין מיוצרים מדי פעם, על ידי שלושת המפעלים הנותרים, וישנים ששוחזרו בקפדנות על ידי אנשים כמו גוטמן, שעבד על כ -80 סועדים וכיום יש כמה פרויקטים שמתנהלים, כמו דיינר ה ינשוף בלואל, מסצ'וסטס., בסמטה (בצד).

בעוד גוטמן נרתע מהבחינה הדיפלומטית לזהות את הסועד החביב עליו, אחד מעמודי התווך שלו הוא קייסי של נאטיק, מסצ'וסטס, המסעדה הוותיקה במדינה. "הם תמכו בחמישה דורות של משפחה על עשרה שרפרפים, " הוא אומר ומחווה לתצלום של מכונית האוכל העשויה עץ אלון בגודל 10 על 20 וחצי, בנויה כעגלת ארוחת צהריים רתומה לסוס. בשנת 1922, וקנה יד שנייה חמש שנים אחר כך על ידי פרד קייסי ועבר מפרמינגהם למיקומה הנוכחי במרחק של ארבעה מיילים משם. בשנות השמונים, כשבתו של גוטמן, לוסי הייתה קטנה, לא מוקדם יותר הם נסעו לדלפק אצל קייסי, אך נינו של פרד, פטריק, היה מחליק אוטומטית חבילה של עוגיות שוקולד צ'יפס אל לוסי, שופך לה חלב שוקולד ומביא אותה כריך גבינה בגריל הולך על הגריל. "אם אתה הולך לסועד, כן, זו חוויה מהירה", מסביר גוטמן, "אבל זו לא חוויה אנונימית."

תחושת הקהילה הבלתי מוחשית והייחודית הזו לוכדת את מה שגוטמן מכנה בסיפורו של האדם הרגיל. "בלי אנשים רגילים, איך העולם יתנהל? פוליטיקאים צריכים לפנות לסועדים כדי להתחבר. מה המילה ברחוב? אצל הסועדים אתה מקבל אנשים מכל תחומי החיים, חתך אמיתי. "ובעוד אפשר לסמוך על כל תפריט ברחבי הארץ כמצרכים כמו בשר וביצים, וטלה - ובחזרה ביום, לשון כבושה ואספרגוס על טוסט - הטעם המקומי של האזור מיוצג גם על ידי המטבח של הסועדים שלו: scrod בניו אינגלנד, עוגות סרטן במרילנד, גרוס בדרום.

הזמנים המשתנים באים לידי ביטוי גם בתפריט המסעדה: רשת סילבר דיינר בוושינגטון הבירה, הציגה פריטים "בריאים ללב" בשנת 1989, ולאחרונה הודיעה שהיא תספק למטבחים אוכלים מגידול מקומי; דיינר הקפיטול, המשרת את תושבי מעמד הפועלים בלין, מסצ'וסטס, מאז שנת 1928, הוסיף קוואסדילות לתפריט שלו לפני חמש שנים; כיום ישנם סועדים צמחוניים כל-כך וסועדים משוחזרים בראשית המאה העשרים המגישים אך ורק אוכל תאילנדי.

אם האתוס הסועד החיוני נשמר בעיצומו של חידושים כאלה, גוטמן מאשר. אבל, purist כפי שהוא, הוא יקרא בשמחה שינויים שלא עוברים לגיוס. סועדים עם קיטש, משחקים, מכונות חניכיים או "זבל" אחר מתסכלים אותו. "אתה לא צריך דברים כאלה בסועד! אתה לא הולך לשם כדי להעביר אותו לארקייד ! אתה הולך לשם כדי שיוגש לך אוכל, ולאכול. "

ושם יש לך את ההגדרה הפשוטה ביותר למה, בדיוק, אוכל האוכל האמריקאי האיקוני הזה. גוטמן מסביר כי "זה מקום ידידותי, בדרך כלל אמא-ופופ עם בעלים יחידים, המגיש אוכל בסיסי, מבושל, טרי. "בזקנתי הפכתי להיות פחות סנוב דיינר" - כשלעצמי סתירה לכאורה במונחים - "מה שלדעתי כנראה דבר טוב."