אפשר לומר שקטשופ הוא התבלין הכי נפוץ של ארצות הברית. 97 אחוז מהאמריקנים מחזיקים בקבוק קטשופ במקרר, בדרך כלל היינץ, ואנחנו קונים כעשרה מיליארד אונקיות של החומר האדום מדי שנה - כמעט שלושה בקבוקים לאדם בשנה. כביכול אנו מוציאים יותר כסף על סלסה, אבל מבחינת קטשופ נפח גדול יוצא למעלה.
צבע אדום בוהק, טנגי, מתוק, מלוח וגדוש עם להיט אוממי עגבני "בשרני", קטשופ מספק מבטאים של צבע וטעם, כמו גם ריח ומרקם מוכר ומנחם. זה השלמה המושלמת לתזונה האמריקאית: בניגוד לטעמים מלוחים ושומניים תוך שיפור התווים המתוקים במאכלים הפופולאריים ביותר שלנו. ובעוד שאנו חושבים על זה כ"סתם "תבלין על מה שאנחנו אוכלים באמת, זה עזר לחולל מהפכה באופן בו מגדלים, מעובדים ומווסתים אוכל.
אנו מחלקים קטשופ על צ'יפס, המבורגרים, נקניקיות (אם כי קטשופ עם האחרון הוא, עבור רבים, anathema). שופכים אותה על ביצים, מק וגבינה, רצועות צדפות מטוגנות ומטוגנות ואצבעות עוף. אנו משתמשים בו כמרכיב ברטבים ובקדירות. בשנות השמונים של המאה הקודמת, פוליטיקאים ופעילים אף התווכחו על מעמדו המפוקפק כירק בארוחות הצהריים בבית הספר, אם כי בעשורים המאוחרים יותר, סלסה הדודה הרחוקה של קטשופ גרמה לחתך, כמו גם רוטב עגבניות על פיצה.
קטשופ הוא דוגמא למאכל מתועש בסגנון עולם חדש, וטעמו המתוק והמאפיין המובהק נישא בקשרי הייצור ההמוני. אמריקני, קטשופ הוא סטנדרט חלק ומייצר המוני - תכונות, יחד עם ניקיון ועלות נמוכה, שאמריקאים מעריכים באופן מסורתי את האוכל שלהם, לרוב על חשבון הטעם. יציבות המדף, במהותה, יצרה את מה שאנו מכנים "טעם אמריקאי."
קטשופ לא הומצא בארצות הברית. זה התחיל כרוטב דגים מותסס - עגבניות שזופות - בראשית סין. מלחים בריטים קנו את הרוטב, שנקרא ke-tsiap או ke-tchup על ידי סוחרים סינים ואינדונזים מהמאה ה -17, כדי לספק הקלה מהמצב היבש והחולין ובשר חזיר המלח שאכלו על סיפון הספינה. במהלך מאות המאות הבאות התפשט קטשופ ברחבי האימפריה הבריטית ונסע ברחבי העולם עם חיל הים. כשחזרו הביתה לאנגליה, מלחים ואחרים ביקשו לשחזר קטשופ בכדי להחיות מנות בשר ותפוחי אדמה סטנדרטיות או דגים מבושלים, או להוסיף טעם לגביעי מרק. כותבי מתכונים ויצרנים קטנים ניסו ליצור מחדש את הטעמים המורכבים של הרוטב, והחליפו דגים, אגוזים, פטריות או שאלוט. מרבית ספרי הבישול של ראשית המאה ה -19 כללו כמה מתכונים לקטשופ מסוגים שונים.
אבל הקטשופ הפך לאמריקאי באמת ברגע שהוא התחתן עם העגבנייה ובקבוקים בתעשייה. בעוד מתכון קטשופ מוקדם עם עגבניות הופיע בבריטניה בשנת 1817, וקרא "גלון עגבניות עדינות, אדומות ובשלות [sic]", וגם אנשובי, שאלוט, מלח, ומגוון תבלינים, אמריקאים הם אלה ממש המציא קטשופ עגבניות.
העגבנייה האמריקאית, שמקורה במקסיקו ודרום אמריקה כיום, הוצגה בפני האירופאים וצפון אמריקה על ידי הכובשים הספרדים, ועד המאה ה -19 הפכה לצמח גן בכל מקום. (מוקדם יותר זה נחשב לא בריא ואפילו רעיל.) עגבניות הפכו לבסיס של רוטב או תבשיל רבים, ולפני זמן רב היו בקבוקי קטשופ מרוכז ומותסס, שהשתמרו עם חומץ ותבלינים באותה דרך שבה עקרות בית היו מכינות קטשופ פטריות.
אך כפי שמציין ההיסטוריון אנדרו סמית ', קטשופ עגבניות הפך לפופולארי ביותר, השימוש בו התפשט במהירות לכל אזורי ארצות הברית. ארוחות אמריקאיות במהלך המאה ה -19, בדומה לתזונה הבריטית של אז, כללו תבשילים, מרקים, חתכים גסים של בשר, ירקות ופירות בעונה, ולחם, לחם ועוד לחם. הטעם והצבע של קטשופ עגבניות תיבנו ממש שילובי חלבונים ודגנים מונוטוניים למדי.
יצרנים אמריקנים החלו לייצר קטשופ עגבניות המוני בסוף המאה ה -19 - ועיבוד זה עיצב את פרופיל הטעם המסוים של התבלין. קטשופ מוקדם בבקבוקים תססו או התקלקלו במהירות יחסית, אך יצרנים תעשייתיים גילו כי הוספת חומץ נוסף עזרה לשמרם. עם הזמן הם הוסיפו עוד ועוד חומץ, ואז החלו להוסיף גם סוכר כדי לאזן את חמיצות החומץ. הקטשופ הפך מתוק וחמוץ יותר ממה שהיה במקור. אמריקאים התאקלמו בפרופיל הטעם הספציפי הזה של קטשופ מסחרי - שהיה שונה מהקטשופים המיוצרים על ידי טבחים ביתיים. הוא היה מרקם עבה יותר, עשוי יותר סוכר והיה לו צבע אדום בהיר ונעים יותר (בזכות תוספים ושיטות שימור) מאשר תוצרת בית. קטשופ מתועש החל להשפיע על מאכלים אמריקאים אחרים. ככל שגדלו הערים בארה"ב, כך גדל גם מספר הסועדים, מפרקי ההמבורגר וצריפי העוף - מסועי ארוחות שמנוניות לעתים קרובות, שזווגו היטב עם קטשופ עגבניות.
מדעני המזון בחברת היי-היינץ הייץ 'בפיטסבורג פגעו בסופו של דבר במאזן המושלם של מתוק, מלוח, חמוץ ואוממי, ויצרו מוצר מכויל מדויק שהיה קשה לאחרים לשכפל אותו - "אידיאל קטשופ אפלטוני", כמו הסופר מלקולם גלדוול. ציין. חברת היינץ הציגה את מרכולתה בתערוכות בינלאומיות, והפיץ את בשורת הקטשופ ברחבי צפון אמריקה, האיים הבריטיים ומחוצה לה.
בהתחשב במתכון המתכון-צודק, כמו גם טווח הייצור שלו ושאיפותיו הגלובליות, היינץ הפך במהרה ליצרן הקטשופ האמריקני המוביל, ומכר 5 מיליון בקבוקים בשנה בראשית המאה העשרים.
בנוסף למתכונים התעשייתיים שלו, היינץ גם סייע בפיתוח, שיכלול וקידום שיטות ייצור סניטריות, לא רק לקטשופ שלו אלא לעשרות המוצרים שייצרו. החברה סייעה לבצע סטנדרטיזציה בבקבוק ובעזרת יכולת עיקור, התעקשה שעובדים יצייתו לכללי הניקיון המחמירים ואף דחפו לחקיקה בנושא עיבוד מזון סניטרי. מעבדי מזון גדולים אחרים עקבו אחר ההובלה של היינץ. החברה ביצעה קטשופ, ואז קטשופ השפיע על האופן בו עיבוד כל השאר.
יתכן שזה לא מופרך מכדי לטעון כי בהמשך המאה, לאחר ששינה את אופן טעם האוכל האמריקני והוסדרה, קטשופ גם עזר לשנות את אופן גידולו. חידושים בטכנולוגיית גידול עגבניות וטכנולוגיות מקצרות מכניות, המונעים בחלקם על ידי הביקוש לתיבול, סייעו בהגדרת החקלאות המודרנית התעשייתית. בשנות השישים פיתחו מדעני UC דייויס מקציר עגבניות מכני. בערך באותה תקופה, גנטיקאים מהצומח שיכללו עגבניה עם עור עבה וצורה עגולה שיכולה לעמוד בכיבול מכונות והובלת משאיות. העגבנייה החדשה הזו הייתה בעליל ללא טעם, אך הסערה המושלמת של טכנולוגיית הרבייה והקציר שממנה יצאה אפשרה אספקה קבועה של עגבניות ששמרו על בקבוקים וקופסאות שימורים. כמעט כל העגבניות המיוצרות לרטבים וקטשופ הם מוצרים של הרגע הזה - כמו פירות וירקות רבים אחרים המיוצרים בארצות הברית.
פרסומת היינץ, מתוך מגזין בית הספר לבישול בוסטון למדע הקולינריה וכלכלה ביתית, 1896. (תמונה באדיבות ויקימדיה Commons) כבר בשלב מוקדם, קטשופ תפקד כשובר שוויון נהדר, עם "יכולת מיוחדת וחסרת תקדים לספק משהו לכולם." קטשופ עגבניות הפך "למבוסס כראשון והפופולרי ביותר ברטבים קונדמנטיים, פנייתו לאמריקאים עמוקה ונפוצה", כתב אוכל ההיסטוריון אליזבת רוזין, שכינה אותה "אספרנטו של מטבח." קטשופ תפקד כמפלס כיתה. ללא קשר להכנסה או השכלה, אמריקאים יכולים ליפול למסעדה לצד משותף או לברביקיו. ברובם האפשרי, המבורגר וצ'יפס ממולא בקטשופ היה ארוחה המכנה המשותף הנמוך והטעים ביותר. פנייתו של קטשופ נובעת בחלקה מכיוון שהיא מגלמת עקרונות שהאמריקאים מפרסים, כולל עקביות, ערך וניקיון. יתר על כן, השימוש בקטשופ, ציין רוזין, עוצב על ידי אוכלים וארוחות הנתפסים כ"אמריקאים "בהכנתם והצגתם: חשבו על המבורגרים וצ'יפס, אוכלים" כדור-פארק ", מזון מהיר בכלל.
שאר העולם, לטוב ולרע, רואים בקטשופ סמלי גם את המטבח האמריקני - והתבשיל ממשיך לעצב אוכל בכל מקום אליו הוא הולך. ביפן אנשים אוהבים מטבח המכונה yoshoku, שלעתים הם מכנים גם "אוכל מערבי." מסעדות ביושוקו משתמשות רבות בקטשופ. הם מגישים מנה שנקראת נפוריטן, העשויה מספגטי מבושל ששוטפים במים קרים, ואז מוקפצים עם ירקות בקטשופ. אורז אומו הוא חביתה ששוכנת מעל תלולית אורז בטעם קטשופ. ההמבגאו הוא גרסה יפנית לקציצת המבורגר, המוגשת בדרך כלל ללא לחמניות. השבדים אוהבים את "ספגטי דיכאון" - צ'טפוף שפך על פסטה כרוטב, כפי שעשו אמריקאים רבים בשנות השלושים וכנראה שעושים זאת עדיין.
כיום אנו רואים את הצמיחה של קטשופים מלאכותיים שעלולים בסופו של דבר לשחוק חלק מנתח השוק של היינץ, חלק מהמגמה הגדולה יותר למוצרים מיוחדים הכוללים חומרים אורגניים, פחות תוספים מלאכותיים או רמות סוכר נמוכות יותר. אבל קטשופ תעשייתי, עם צבעו האדום הבהיר, טעמו הווניגרי והמתוק, והמרקם העבה שלו המזדווג עמילנים וחלבונים, יישארו תבלין אהוב ומגיע בכל מקום, המשפיע על האכילה האמריקאית - ויותר ויותר, אוכל ובישול בשאר גם העולם.
